（綜合報導）源於日本的「職人精神」是指用雙手執著於技藝磨練的專業人士，一輩子只做一件事，並將這件事做到極致，要有一流技術的和一流的人品。在台灣也有越來越多的「職人」。位於台北市芝山捷運站旁，步行不到1分鐘的串燒名店「鳥哲」，靈魂人物即是老闆兼主廚的蕭哲文，不僅承襲日本串燒大師豬股善人的分切技術與燒烤功力，更是將「賣雞」發揮到淋漓盡致。
面對第一次到「鳥哲」用餐的客人，蕭哲文總是會很自豪地介紹：「我們是全台灣第一個做『生雞肉刺身』的店喔！」一開始，許多客人不敢嘗鮮，多數會要求店家烤熟，蕭哲文會直接告訴客人：「烤熟就不好吃了，你吃吃看，不好吃我不收錢！」客人嘗過生雞肉刺身的鮮甜與彈脆的口感後，往往一試成主顧。然而，並非所有雞肉都可以直接切一切做成刺身，雞肉的品種也是重點，這也是蕭哲文為何成為一條龍的「賣雞」霸主的關鍵開始。
輔仁大學體育系出身的蕭哲文，透露從大學時期就很愛賺錢，大二時就開始接案寫企劃，而後主動接洽，曾承包士林和天母的社區游泳池教學，再發包給學弟們，當時幾乎一個暑假就可以賺100萬元，對還是學生的蕭哲文來說，更確認了畢業後的路，決定不往體育和教學，而是從事較容易賺到錢的業務工作，因而選定當藥廠業務。


蕭哲文回首當年：「當時在藥廠做業務時，真的賺得很快，但一開始也是常被趕出去，後來我就想，不行！要換個方式，然後就順應醫師喜歡的話題，有時聊一些五四三的，大家反而覺得我很好玩。」由於表現越來越好，他獲得公司的重視，到日本研習2年，而後再回台灣繼續任職。


做藥廠業務常應酬
門外漢萌生餐飲夢

成為藥廠裡的超級業務員後，蕭哲文因應酬需要，所以得常帶客戶用餐，有酒的地方自然是不二之選，讓他開始有了開餐廳的想法，「反正都要吃飯，不如我自己開一家餐廳，把客戶帶來我餐廳吃飯，我又可以賺他們的錢了。」看似玩笑話，但蕭哲文當時是認真動了開餐廳的念頭，在沒有跟太太商量下，就毅然決然的辭職，結束藥廠將近10年的工作，當時太太剛生下第二胎，還在坐月子。
「辭職後回家時，看到我太太在房裡抱著剛滿月的二兒子，我一直想該怎麼說，最後還是鼓起勇氣告訴她，我離職了！」他告訴太太想開居酒屋，想專攻一個品項。因當時台灣其實有許多燒肉店和串燒店，但多以高檔牛肉和海鮮為主打，蕭哲文發現，還沒有一家只有專供「雞」的串燒店，因而更下定決心，想把過往曾在日本研習時所吃到的日本「燒鳥」美味帶回台灣。

日本學藝之旅
串燒職人分享全雞分切法

蕭哲文的太太過去曾在日本可果美集團擔任特助工作，所以透過日本的人脈圈，以繳學費的方式，先安排蕭哲文到日本連鎖餐飲「千串屋」研習半年，而後才到銀座的「鳥良」，向日本知名的串燒大師豬股善人學習分切雞肉的最高技術。蕭哲文提到：「因為當時我已經34歲，不能花太多時間，所以我花半年在『千串屋』學習如何開一家居酒屋店，從營運到內場，甚至到座位的安排，翻桌率等問題都學到了，最重要的是，也能看到中央工廠如何處理肉品，當然一樣有學習串燒跟雞肉分切技術，但到了『鳥良』才是更深研分切的部分，因為我的導師豬股善人認為，要成為一個職人，不可以沒拆過全雞，不然如何知道雞健不健康？這些都這要兩隻手碰過才會知道。」
在日本研習期間，蕭哲文除了常想起在台灣帶小孩的太太外，最大的壓力，就是怕萬一失敗該怎麼辦？也更深刻體會到，原來開餐廳的瑣碎之事比當業務難多了，在異鄉的孤獨感也超過他想像。

台灣首家全雞串燒店誕生
月收破百萬信心大增

學成歸國後，花了近3個月找店面，曾歷經找好店面都簽約卻被迫解約的窘境，附近鄰居一聽說要做串燒店，即揚言要檢舉油煙，連里長也要他快搬，只好先解約，而後才輾轉找到現在位於仁愛路上的位置，第一個作品「手串本舖串燒」正式誕生。
「手串本舖串燒」整家店只使用國宴級的雲林桂丁雞，蕭哲文本來曾一度擔心，「手串」的對面就是仁愛醫院，住戶不多，加上晚上沒人潮，自己的決定真的對嗎？「手串」開幕後，一開始台灣人不能接受生食雞肉或烤得半生熟雞肉串，他苦熬了半年多，才因師承日本名門的光環意外成為話題，更吸引多家媒體採訪報導與名人前往，月營收也破百萬元，如此的好成績，也在他心裡埋下開第二家店的念頭。

開廠拆「雞」一條龍
品質好供不少星級餐廳

在構思第二家店時，蕭哲文深思，如何讓兩家店有所區別，也能把桂丁雞的運用發揮到極致，所以主動與提供桂丁雞的凱馨實業合作，雙方合資在汐止建置雞肉分切廠，除了供應餐廳內的全雞各部位串燒外，也供應給全台近80家餐廳，其中更包含多家米其林星級餐廳，以及連鎖生鮮超市販賣，更可以客製化，讓來採買的品牌客戶只買所需的部位，蕭哲文說到：「因為我想從分切到雞肉品質都是我可以掌控好的，所以跟凱馨合作，就可以達到我所要求的。」他也提到，目前已供應全台400家餐廳的各種雞肉部位，包括米其林三星頤宮、二星RAW、一星MUME等等。

「鳥哲」雞料理精緻化
蕭哲文拆解技術出神入化

「鳥哲」即是蕭哲文的第二個品牌，一樣只選用雲林桂丁雞，且採用可以生食等級，並有穆斯林的認證，為了與「手串本舖串燒」區隔，「手串本舖串燒」也因此開始販售牛、豬和各式海鮮串燒，而「鳥哲」就只專提供更精巧細緻的全雞料理為主，用以備長炭炙烤出桂丁雞各個部位，遵循日本習得的全雞拆解技術，蕭哲文說：「因為在日本，店名有用到自己名字，就是你得為這家店更負責，『鳥哲』兩個字裡就有我名字蕭哲文裡的『哲』，所以我要更以職人精神去看待每一個細節。」除了分切外，串法其實也很講究，竹籤得串在肉的中線，大小適中，不偏不倚，放上烤台才能均勻受熱。
除了串的技術外，全雞拆解的部分才是難度最高的，蕭哲文提到：「其實雞肉可以細分拆解超過30種部位，比如雞腿肉就可以拆解成牡蠣肉和腿內肉等，每個部位的肉質紋理也不同，這也是拆解技術的關鍵。」看著蕭哲文拆解全雞時，相當過癮！俐落的身手和專注的眼神，沒有菜市場攤販斬雞時的落刀的大聲量，只用一支小刀分切全雞，雞骨頭被拆解時清脆的聲音，沒有耍花槍的招式，卻神乎其技、引人入勝。不過，現在拆肉的步驟幾乎都在工廠完成。
既然是全雞專門店，在「鳥哲」當然可以吃到許多雞肉特別的部位，如雞大腿上方的「雞生蠔」，口感脆如生蠔，「雞胸一夜干」像熟成嫩肉，「山葵里肌肉」烤半生熟風味獨特，這裡雞肉串燒多採用以鹽調味素烤方式，所以特別能嘗到食物的原味，從食材到技法都相當講究，很快口耳相傳引來訂位潮，不少政商名流包場品嘗，亦不乏一人光顧，大陸劇《甄嬛》女主角孫儷每每到台灣，一定報到，林心如、蕭敬騰都曾是座上賓。
而太太陳宜君畢業於日本營養女子大學，協助蕭哲文去日本學手技術後，為了挺老公開店，助他一臂之力，也特地花時間考取唎酒師和酒學講師的執照，將串燒搭清酒文化分享給更多人，提升了他們開店的檔次。
「手串本舖串燒」平均消費在1000元，「鳥哲」則1500元左右，兩家店的忠實粉絲也不少，熟客陳小姐就是從「手串本舖串燒」一路吃到「鳥哲」，經常帶朋友去共享美食，她特別說到：「其實一開始我都是來『手串』，幾乎每星期來兩次，很喜歡這裡的氣氛跟食物，他們料理的水準很好，東西都很新鮮，而且老闆、員工都跟大家很親近，所以來這裡就很開心，特別放鬆。」譚先生也是老客人，與蕭哲文兩人熟到常在店內鬥嘴，因美食建立了好情誼，譚先生說:「我覺得這家餐廳重點不是給客人吃什麼，而是它給人一種很溫暖的感覺，就像回到家，店裡所有人都是你的老朋友，即使你今天第一次來，一樣是我的朋友，這樣的店賣的絕對不是食物那麼簡單，而是一種感情。」情義相挺到底的譚先生，常不定時帶著親友前往「鳥哲」捧場，讓兩家店的人氣每天越夜越美麗。

職人精神持續不斷
衝出海外指日可待

創業已8年的蕭哲文，近幾年積極分散投資，但主軸仍不脫離「雞」，不僅將新加坡老店「海記醬油雞」引進台灣，在北中南百貨美食街開設，成績不俗，去年，更在士林開設私廚「Podium」，請到從法國米其林一星餐廳學藝回台的主廚陳瑞晏，將多國創意料理端上桌，採預約制，開幕至今從未做過宣傳，只靠「鳥哲」的客人口碑口耳相傳，一樣吸引許多政商名人包場，整個事業體也已達到年營收破億的佳績。
對於未來，蕭哲文覺得，既然要做就要做到最極致，雖然目前仍是疫情階段，但已在佈局中，等疫情一過，旗下各個品牌繼續在海內外展店，目標不只放在餐飲，也將進軍生技美容產業，將「雞」的價值發揮到最大。