秦味館 道地窯洞料理



（綜合報導）台北東區有一家主打大陸西北風味的陝西餐廳「秦味館」，飄香20多年，將近1/4個世紀，目前由第二代接手。原本沒有打算接班的小老闆李尚勳，為了守護家裡的餐廳，所有的廚藝從頭學起，現在已是廚房裡獨當一面的師傅了。不管是招牌的「酸嗆土豆絲」、還是父子倆研發的新菜色「陝南寨子魚」，都擄獲不少民眾的心。用餐時間，幾乎桌桌客滿，特殊節日沒有預約恐怕吃不到，兒子傳承父親的手藝，讓罕見的邊塞風味繼續飄香。


精心設計窯洞風情　
一秒置身黃土高原

「秦味館」位在台北東區的某巷弄，餐館仿窯洞造型的牆壁，別具特色，老闆還在牆上掛滿了一串串代表豐收的大蒜等香料，光是路過，就可以明顯感受到店家的菜色不一般。走進店內，視線馬上被窗檯上擺放著的老虎枕所吸引，色彩斑斕鮮豔的老虎枕，在懷舊的復古風情中頗為搶眼。印入眼簾的還有牆上偌大的窯洞風情畫、還有當地農婦農暇時用植物的汁液做為顏料自創的畫作，連耳朵聽到的都是悠揚的秦腔樂曲，從視覺、聽覺到味覺，在在都充滿了黃土高原的風土民情。
陝西是古代秦國的所在地，省會西安擁有3000多年歷史，是歷代許多王朝佇立之地，也是大陸很夯的旅遊景點，而店名「秦味館」便是以此而來。開業20多年的「秦味館」，專賣台灣罕見的西北料理，好滋味擄獲不少饕客的味蕾；白磚牆上還留有不少名人的簽名，足以見證店家在美食一級戰區的台北東區，飄香20多年的異域風味深植人心。

台商陝西經商失敗
回台開店重起爐灶

「秦味館」開業二十多年，是北部有名的陝西菜館，然而開餐廳並不在老闆李政冠原本的人生規劃中，他的家族早期遠赴大陸陝西經商，他因緣巧合結識了當地御廚的後代，因此學到不少西北佳餚的秘方。
然而好景不常，家族後來經商失敗，李政冠帶著妻兒舉家黯然回台，開始思考著人生的下一步該何去何從？背負著一家大小的經濟壓力，他馬不停蹄開始工作，「那時候回來，我試過很多工作，也試過工地。」想起自己學過的陝西菜，李政冠決定開餐廳，主打當時台灣少見的西北料理，他坦言：「我身上也沒多少錢，錢花下去，就是要認真做，只能卯起來，拚了命就是要把它做起來。」最後，李政冠總算靠著西北風味的陜西菜重起爐灶，為人生另闢嶄新的局面。

家常菜酸嗆土豆絲　
刀功、炒功是關鍵

講起話來很靦腆的老闆李政冠表示：「自家的菜色是有故事性的，『秦味館』的名字就是代表一個陝西菜的意思。陝西菜的特色就是酸、麻、椒、辣，一菜一味。」 老闆補充陝西菜重點在火侯和調味，以店家的招牌菜色「酸嗆土豆絲」為例，這是陝西的家常菜，「這道菜講究的是一個火侯和炒功，那個火侯要到一個頂點，才能炒出那個味道，吃起來就是要酸脆，如果炒得不好，土豆絲就很難吃。」
「酸嗆土豆絲」材料很簡單，就是常見的馬鈴薯、蔥、蒜、辣椒、乾辣椒，小老闆李尚勳把馬鈴薯切成薄可透光的薄片後，再切成細絲，加上辣椒乾、辣椒絲等其他辛香料，大火快炒不到20秒就要起鍋，這一盤黃土高原的家常菜還沒吃進嘴巴，酸香味就撲鼻而來，令人食欲大開，土豆絲吃起來酸辣爽脆，非常開胃唰嘴。

父子研發創意菜　
陝南寨子魚味濃魚鮮

今年新推出的菜色「陝南寨子魚」，以陝西的多款香料烹調的魚料理，老闆特別選用肉質鮮嫩、富含膠質的金目鱸魚，去骨後以竹籤弄個造型，再裹粉下鍋油炸，炸得金黃酥脆的鱸魚，還得再淋上店家特調的麻椒高湯和炒製過的洋蔥、紅辣椒、糯米椒等炒料和辛香料來增添風味；而麻辣醬的製作可不簡單，得將辣椒、蔥花等辛香料炒過，香氣才足。 「陝南寨子魚」其實是李家父子一起研發的員工餐改良版菜色，「寨子魚」在陝西，每家每戶做出來的味道都不太相同，李家父子也做出屬於自家特色的風味。
「陝南寨子魚」吃起來皮酥肉嫩，加上多種香料交織而成的迷人香氣和調味，非常下飯。據悉這道菜是源於秦嶺河谷鬧魚節，陝西每年7到8月，漢中秦嶺河谷都會舉辦鬧魚節祈福，有敬龍王、敬土地祈求平安的祭祀文化，就地取材煮出的魚就稱為「寨子魚」。

寬似腰帶油潑麵　
清爽不膩陝西家常麵

另一道「油潑麵」也是人氣必點的招牌，是陝西的家常乾麵，因為麵寬似腰帶，又稱為「腰帶麵」。寬麵煮熟後，淋上店家自製的辣子油和蔥花，看似簡單清爽的乾麵，卻有讓人一口接一口，吃到停不下來的魅力，這都要歸因於店家自製的辣子油，得要把乾辣椒、辣椒片和芝麻的香味炒出來，再與寬麵攪拌均勻，讓麵條吃起來帶有濃淡適中的椒麻香，走微辣的清爽路線。雖然叫「油潑麵」，吃起來並不會有油膩感，加上寬麵兼具Q彈與柔軟的口感，是款屬於大小朋友都能品嘗的家常風味麵。

麻奶鍋 酸麻椒辣　
炕頭菜 酸香帶勁

台灣人愛吃鍋，冬天時更是愛吃熱騰騰的鍋物，「秦味館」的招牌湯品「麻奶鍋」， 融和了陝西菜酸、麻、椒、辣的特色。湯頭使用多款來自西安的香料和花椒、糯米椒、青辣椒、草果、荳蔻、紅棗等香料，還有陝西料理不可或缺的靈魂食材「炕頭菜」熬製而成。店家自製的「炕頭菜」是把洋芹以獨特醋汁醃製而成，可以切絲跟其他菜一起炒，或是放入湯鍋調味增香，吃起來酸香爽脆。
「炕頭菜」堪稱陝北酸泡菜，陝西因為地處內陸，乾燥氣候不利於葉菜類栽種，所以當地人會把根莖類蔬菜醃漬，方便保存食用。而陝西氣候寒冷，窯洞裡的炕床會起暖爐，當地人吃飯、睡覺都在炕上，他們會將醃漬的根莖類蔬菜放在炕上，高溫加速發酵，方便日常烹調使用，這就是「炕頭菜」的由來。
「麻奶鍋」湯頭融和了花椒麻辣及炕頭菜的酸香，棕紅色的湯頭看似味道極重，加了自製乳酪醬，反而中和了湯頭的辣度，滋味融合了麻辣火鍋的椒麻香辣和酸白菜鍋的酸香爽嗆，喝起來酸麻微辣，香濃滑順。
除了湯頭必喝之外，配料也頗為豐富，吃得到超大塊的豬肋排、大腸、大量的白菜和炕頭菜等，食材因為吸附了飽滿的湯汁，不用沾醬就很好吃，尤其是燉煮到軟嫩的豬肋排，筷觸即離，入口先感受到酸香椒麻的濃郁湯汁，再來是肋排自帶的鮮美肉味，吃完口齒留香，令人回味再三。

獨子接班從零學起　
努力守護父母心血

在廚房裡揮舞著鍋鏟20多年，李政冠逐漸退居二線，現在廚房裡幾乎都是兒子李尚勳掌杓，「從以前開店到現在，大部分都自己一個人炒，這幾年才開始慢慢有其他師傅和兒子下來幫忙。」
獨子李尚勳接手家裡的餐館約有5年時間，他原本的志向並不在餐飲業，所以從小到大，偶爾在自家餐廳打工賺零用錢，並不太管理店務，但隨著年紀漸大，看到父母的辛勞，才漸漸萌生接手家裡餐廳的念頭。然而並非餐飲科班出身的他，想要幫忙餐廳的工作，還是得從頭學起，從原本外場的服務生一步步邁入內場當廚房助手，再從廚房助手一步步努力到掌杓的師傅。李尚勳坦言：「從在廚房後面抓菜開始，很慢地慢慢往前，從廚房做基本的抓菜，到備料、到炸檯、麵檯、炒檯，慢慢上去。」
李尚勳原本在外場做事，因為某天廚房缺人手，李尚勳臨時被叫去幫忙，結果從臨時幫忙的小助手變成站在炒檯的師傅，這一切都是他始料未及的。家裡賣的是注重炒功的陝西菜，很重視火候和技巧，李尚勳沒有基礎，只能從頭學起。他不諱言：「我們這邊的基本功打的很實，光是要摸到刀就要很長的一段時間，每一步都要學很久。」
要求嚴格的父親期許兒子要不斷精進，當初為了訓練兒子的刀功，廚房裡的備料都交給兒子來切，下班回家，李政冠每天準備一大包的蒜頭，要兒子切完才能休息，「那一大包都很誇張大包，通常切完都要1小時、1個半小時，到後面為了趕快休息，就越切越快，後來只要花半個小時就切完。每天回家要切蒜頭，其實挺痛苦的。」然而苦練多日還是能看見成效，李尚勳每天練習把蒜頭切片，現在刀功流暢，廚藝突飛猛進。
李政冠對兒子在廚房的表現，給了這樣的評價：「做吃的要不斷進步，熟能生巧，尤其廚房的東西它絕對是要經驗累積的，他可能土豆絲要炒到100次，才能抓到那個感覺，他都有進步的空間。」看得出自律甚嚴的父親，對待兒子也同樣高標要求，「既然要做，就要卯起來做。」這是父子如出一轍的個性特質。
對於自家餐廳的規劃，李尚勳有很多期許，他希望保有原來餐廳的精神和核心理念，「我們強調菜色的人文跟故事性，這個是很有潛力的，我們希望保留。」此外，他透露未來也打算進攻電商，推出可以宅配冷凍的陝西麵食，讓更多人就算無法親臨餐廳，也可以品嘗到自家引以為傲的陝西美味。