貓空草仔粿Q彈飄香30年


（台北報導）天光熹微，秋冬之際的清晨六點，沿指南路三段而上，蜿蜒的貓空山道，寂靜地像罩著一面絲綢，朦朦朧朧，此際山下的都市人們，想必多還在夢境之中。陪伴前行的，只有零星的農家和尚未收工的路燈，駛過無數個彎道，過了樟山寺的公車站牌，再往前500公尺，一處略為開闊的轉角，終於看見張家那棟歷經風霜雪雨的3層樓房，門口掛著黃底紅字的看板「蘭姐青草粿」。
進屋後向左瞥去，就可見到廚房的燈光，空氣間瀰漫著幾許晨間的寒意，年邁的阿嬤穿梭屋裡屋外，將一切「家私」備妥在廚房裡的大桌上，泡過的糯米、香蕉葉，還有一盆暗綠色、如茶葉放大十餘倍的乾燥植物，原來此物台語作「刺殼」，國語則叫鼠麴草，正是古早味小吃－－草仔粿的色澤與香氣主要原料。
忙於著手做粿的阿嬤，就是招牌上的「蘭姐」，這山頭上的鄰居們都如此稱呼她，本名張鍾樹蘭，今年已經76歲。不一會兒，一名中年男子也踏入廚房，他是蘭姐最小的兒子張文義，多年來跟在母親身邊學師，廚房中的細瑣事務完全了然；他開始搬動牆角的石塊，這是拿來壓米袋的工具，磨好的米含水，必須架高以重物鎮壓排出水分才成成為粿粹，再進行做粿程序。
歲月令蘭姐已無法保有敏捷的速度，但也稱得上熟稔俐落，畢竟她才是這廚房裡的話事人，將鼠麴草、糖、粿糰送入機器攪拌約10分鐘，盛入鋼盆裡，便是她大展身手的時刻，粿糰揉成圓球後捏平，再將餡料快速包起，就成了一顆顆形狀圓潤的生草仔粿。


農家女苦學好手藝　
貓空賣山產點心變招牌


說起做這草仔粿的手藝，蘭姐並非在這山上習得，她的故鄉在雲林西螺，娘家是傳統農家，管教甚嚴，得學許多一技之長，她自述：「我媽媽說不學做粿，以後嫁人就知道苦，嫁人是捧人飯碗，什麼都要會。」老一輩人「以夫為尊」的觀念，在這段談話裡表露無遺，蘭姐背負老母親的期許，帶著好手藝嫁做人婦，「怎麼會嫁那麼遠，我自己也不知道。」倏忽已半個世紀。
木柵貓空這一帶向來是茶區，以鐵觀音著稱，蘭姐婚後跟著丈夫，靠種茶維生，也種水稻，拉拔4個孩子長大。1980年代後期，台灣經濟起飛，休閒娛樂漸被平民所重視，貓空因坐擁鳥瞰台北的絕佳位置，加上茶產品質優異，居民紛紛開起餐廳，做泡茶聊天、料理山產的生意。
身為老么的張文義回憶起當年：「大概是我中學時代吧，家裡開始經營土雞城，那個時候上山的客人很多。」張家賣山產、茶葉，後來為求多變，「蘭姐」的招牌草仔粿也因此問世，「因為光吃菜喝茶會膩啊，總是要有點心配茶，家裡那時就覺得草仔粿滿適合。」
張文義口中的土雞城，名為「續壺茶坊」，開業近20年，最終悄然歇業。然而草仔粿沒有因此銷聲匿跡，賣粿毋庸打理客席，需要的人力少，生意做起來簡單一些，「蘭姐青草粿」漸漸成為登山客們口耳相傳的在地美食。

接茶山地氣做粿30年　
母子身經磨難續撐

草仔粿廣泛流傳於中國華南各地，會因應當地環境，選擇不同的青草做食材，台灣較普遍使用鼠麴草，然而現今罕有家庭會自製草仔粿，有不少人誤以為坊間多使用艾草，蘭姐說明：「艾草做粿是客家人的做法，以前我也試過，但艾草味道實在太重了，不太習慣。」鼠麴草是台灣丘陵地區常見的野草，因此像是貓空一帶，或都會近郊淺山地區，較能見到草仔粿的專賣店。
蘭姐家中自有茶園，兒子們也以製茶為業，茶樹間蔓生鼠麴草，正好做粿，讓每顆都能飄出淡淡青草香，那是屬於土地的芬芳。秋冬之際鼠麴草個頭不高，沒有足夠的運用價值，一般採草季節集中在農曆年後到清明之前，「4月『刺殼』開花，葉子少梗老就不採，會把先前採的葉子取下來，通常是用煮沸曬乾，或是直接曬乾，我是大鍋煮過，再壓扁曬乾後，放冰箱保存。」而煮與不煮的差異，主要影響粿皮的色澤，用煮過的鼠麴草，顏色較深；曬乾保存則會呈現亮綠色。
關於這類野草的知識，蘭姐分享起來頭頭是道，盡是老一輩人的智慧結晶，但每顆粿蘊藏的除了技藝，更多的是苦心。「每天做粿的生活，也有30年了，現在手指都彎了。」蘭姐秀出雙手，已無法直豎的食指，「怎麼弄的也不知道，有時候會痛，看醫生也不知道該說什麼問題。」蘭姐不善於言辭修飾，只是認份的日復一日，拖著越來越難使力的身軀，想這樣堅持做下去。
跟在母親身邊多年，張文義也深感不捨，「太吃重的工作，盡可能就不讓媽媽做了，但你要她真的退休，老人家也做不到、放不下。」老一輩人也往往認為「下一代很難跟著吃苦」，可是張文義打從心底肯學肯做，幾年前母親腰傷開刀，自己就頂下重擔，有朝一日真要獨挑大樑，他也自認責無旁貸。
人終究不是鐵打的，其實母子二人的身體，都有些力不從心之處。原本在都市裡打拚的張文義，做過派報、鐵工、園藝、水泥工等行業，長年操勞累積，8年前不得已動了脊椎手術，如今久站有幾分吃力，「不要定著不動就沒事，走一走就不會痛。」看他挺直了身忙裡忙外，吃重的活一手挑，擺足接班人的架勢。

4款古早味堅持不變　
傳承只求「有心」人

事實上張文義本身拿手絕活不只做粿一招，當年休養身體、辭工返家，重拾了製茶工作，恰巧遇到農會推廣紅茶，索性放下過往熟悉的鐵觀音，開啟了獨家的紅茶事業，請教鄰里長輩，在當地已瀕臨失傳的紅茶技術，沒想到一「泡」而紅，2013年贏得木柵在地的紅茶評鑑比賽特等獎，自此成為紅茶比賽常勝軍，多年來兼顧製茶和做粿。
至於身為年輕世代，是否想在草仔粿裡加入創意，張文義持保留的態度，「大家要的就是古早味，改太多就沒意思了。」傳統歸傳統，其實「蘭姐」口味還挺多元，甜鹹兼備。花生、豆沙、菜脯米、鹹綠豆4個口味當中，蘭姐最為自豪的當屬花生口味：「花生最受歡迎，外面賣的很多磨的太碎，口感不夠，我們一點一點的用果汁機打，保留一些粗顆粒，嚼起來花生香很濃。」
菜脯米和鹹綠豆2種鹹口味，可說是最傳統的草仔粿款式，多年來唯一的調整，只是菜脯米不加蝦米、肉燥，讓吃素的客人也能享用。菜脯米鹹脆無生味，連著軟Q粿皮一起咀嚼，有雙重層次的口感撞擊；鹹綠豆的粉狀內餡，不散不躁，以八角、胡椒等調味，香氣格外出眾，巷仔內一定識得這絕佳滋味。
另外因應鹹餡，蘭姐也在粿皮上加入巧思，「甜皮鹹餡最合適，吃起來甜甜QQ，但糖的量要控制，10斤米大概3斤糖，多了就太甜膩，客人不喜歡。」採訪期間遇上客人，竟有遠從基隆七堵，專程騎車上山採買，這位蘇小姐和先生只是第二次造訪：「上次吃到這裡的菜脯米口味，太驚豔了，所以這次特別來多買一點。」
即使天氣涼爽或逢假日，每日限量100個的草仔粿，都能提前完銷，但也稱不上是門大發利市的生意，頂多就是貼足一人一天的工資，還得起早上工，若非過人毅力，恐怕早已收山。
蘭姐認為做粿這行，不輸外出「呷頭路」，對於么兒有心接手，自是樂觀其成，「『有心』最好啦！『有心』做的粿，每個細節都會注意，就會好吃。」原來這點心真無機密可言，征服味蕾的祕方，就在母子二人的胸中。