馬祖囝仔 闖出名號挺公益


（綜合報導）這年頭半路出家轉職的人很多，但51歲走過半百人生，才跳入廚界的人卻寥寥無幾。牛閣精緻麵館老闆詹長建是個罕見例子，業務背景出身從基層做起，打拚到保健食品公司副總經理，職場生活光鮮，但骨子裡卻有個廚師魂，他在中年放棄數百萬年薪轉投入牛肉麵事業，圓夢之餘，6年來也幫助許多偏鄉孩童、街友，掌勺雖辛苦卻甘之如飴，他說：「人生上半場為了家庭、收入而活，在財務自由後，該開始為自己追尋夢想。」現階段讓他築夢踏實，樂在其中。


馬祖囝仔定居台灣
奮力工作為家人打拚


詹長建現年59歲，因為名字「長建」音同「長劍」而有了「刀哥」稱號，出生馬祖北竿白沙村，家中7個小孩他排行第3，父執輩以打漁為業，民國60年爸爸從事遠洋漁工，每年僅放假1~2次，長時間與家人聚少離多，日復一日積累不少思鄉情懷，想要一家團聚的父親，決定舉家搬遷台灣，轉職建築工人工作。
出身小康家庭，詹長建從小看爸爸辛勞出海捕魚、工地上班，對金錢有著很高敏銳度，24歲退伍後，在長輩介紹下到「杏輝藥廠」擔任業務，他笑著說：「當時看上業務薪水高，公家機關每月收入4000~6000元，但業務做得好的話，每月約有10000~12000元。」為了讓家人過上更好生活，這是刀哥打拚的初衷。

熱愛美食獨鍾牛肉麵　
鄉土小吃成開店養分

平時工作忙碌，但刀哥對做菜很有興趣，雖不曾受過專業料理訓練，常利用假日下廚，舉凡過年圍爐或家人慶生等重要時刻，總在廚房看見他忙碌身影，大顯身手，「比起在外上課，從做中學習更能激發潛力，不足部分透過閱讀大量料理書籍彌補。」一晃眼走過20年歲月，詹家每年重要節慶都由他掌廚已成傳統。
憑藉刻苦努力精神，8年時間從杏輝從業務升任行銷副理、經銷商主管，那年刀哥32歲。當時由總經理推薦下，轉入保健食品公司「宜果國際」任職，喜愛挑戰新事物的他，進入宜果後站在第一線，跑遍全台各地大小鄉鎮輔導藥局，他擅長利用時間，沒忘了對美食的堅持，無需花費過多時間品嘗路邊小吃成了他的最愛，長年下來獨鍾牛肉麵這一味。
刀哥愛吃也懂吃，卻曾鬧出不少笑話，「有次到彰化二林下鄉，找當地業務詢問知名『赤牛麵』想一飽口福，沒想到赤牛麵沒有牛肉，也不是牛肉麵，是以第一代老闆名字命名。」多年來勤走各鄉鎮，宛如神農嘗百草般試吃各式餐點，不僅為日後開店奠定基礎，增廣眼界也成為牛閣麵館重要養分，廚藝種子在心中發芽。

放下身段從零學起　
女兒寫信憂父親辛勞

說到熱愛牛肉麵，詹長建其實是來自家庭的潛移默化，與家人關係緊密，妹妹詹鳳嫻及妹婿林蔚麟在內湖經營「牛耳精緻麵館」，每次和妹妹聚會總有聊不完的「牛肉經」，加深他對餐飲的興趣。走過18年業務生涯，刀哥等小孩從大學畢業時機來臨，卸下肩上重擔勇敢追夢，從妹妹夫妻那邊累積熟悉的牛肉麵成為他開店掌廚的首選，「牛閣精緻麵館」於是孕育而生。俗話說「由奢入儉難」，刀哥在宜果從業務經理開始，多年後坐上副總經理大位，出色業務能力加上刻苦耐勞個性，年收入早已突破數百萬大關，他善於事前規劃，提早1年向老闆提出辭呈，何曾想過迎面而來的反對，竟是女兒的一封信，「她希望我不要因為個人喜好，影響全家人生活。」說到這裡刀哥鼻頭一酸，感受得到其實女兒當時是擔憂他的。
為了證明自己，詹長建放下副總身段從零學起，每天早上到牛耳後廚報到，從牛肉分切、滷製，到湯頭熬煮等過程學習，下午回到牛閣實務操作，整整3個月不間斷，妹妹與妹婿手把手教學，終於成功出師。
刀哥經歷健康食品公司磨練，對食物定性、定量自有一套標準，像是牛腱心每塊重量在50克以上，餐點低油、低鹽、無油炸，不添加味素香精讓消費者吃得安心健康，成為牛閣核心精神。

愛心待用餐啟蒙公益　
教養院煮牛肉麵慰勞孩童

開店2年後某天，偶然從電台廣播得知愛心待用餐消息，熱心助人的刀哥第一時間報名參加，開啟全新公益人生，無論是到八里樂山教養院做牛肉麵給小孩吃，製作冷凍包寄到偏遠山區幫助弱勢孩童，或是送餐到台北車站解決街友餐食問題等，走過近7年時光，個性樂天的詹長建認為，「施比受更有福，餐點美味來自吃的人開心，透過公益方式讓有需要的人享用餐點，能讓心靈更富足」。
源自歐洲待用咖啡文化的「愛心待用餐」在台行之有年，牛閣響應此服務，讓善心人士提前支付了一份餐點或飲品金額，提供有需要貧困者免費享用，至今捐出上百萬元善款，在如今紛亂世道架起公益橋樑，點燃善意之火，確實難能可貴。

獨門風味擄獲老饕味蕾
一根筋牛筋麵色香味俱全

萬事起頭難，刀哥圓夢打造「牛閣精緻麵館」起初落腳台北市敦化北路巷弄，前3年仰賴附近商業區人潮，生意逐漸步上軌道，無奈遇上台塑大樓改建傳言，公司行號移出造成營業額下滑，遂轉戰內湖開設新店面，獨特滋味吸引不少死忠顧客專程前來，老顧客謝先生推薦「紅燒三寶牛肉麵」，大塊牛腱不偷工減料，牛肚去除雜肉滷製，爽脆口感讓人好滿足。
來到牛閣必嘗「一根筋牛筋麵」，詹長建自豪地說到：「精選澳洲牛的前腿筋部位，可認明Y字型分岔，相較後腿筋口感更Q彈，是懂吃老饕最愛。」牛筋汆燙定型後，手工修切多餘油脂再行滷製，可依照客人喜愛整條或切塊上桌，完整褐色牛筋視覺感十足，用刀叉切下，滿滿膠原蛋白很彈牙，好滋味讓人難忘，配上自製牛肉湯底，將牛肉熬製滷汁與牛肉清湯勾兌，清湯加入洋蔥、蕃茄、蔥、薑、蒜、豆瓣醬及修清肉製成，鹹中帶香很是美味。
鎮店之寶「一球腱心麵」好拍又好吃，將整顆鍵子心燙熟定型，修肉後去除多餘油脂，採厚切方式保留口感，每塊牛肉重量在50克以上，彷彿在吃牛排般超滿足。刀哥分享腱子心好吃秘訣，「坊間牛腱心常見3種烹調技法，分『生切』、『熟切』及『先燙熟再切』，其中生切是把生肉先切再煮，容易造成肉汁流失影響口感；熟切是整顆滷製再分切，熬煮時間長不易入味；牛閣採先燙熟再切方式，增加牛肉與湯汁浸泡面積，牛肉更軟嫩入味。」
被刀哥笑稱滿漢全席的「紅燒三寶牛肉麵」，加入滿滿牛肉、牛肚及牛筋，甫上桌琥珀色湯頭香氣逼人，厚實牛肉塊搭配柔軟牛肚，盡情大塊朵頤之際，再來上一口Q彈牛筋，豐富膠原蛋白，是女性饕客最愛。

馬祖家鄉味入菜　
紅糟、雲皮餛飩動人心弦

台灣牛肉麵市場競爭激烈，想在美食一級戰區內湖站穩腳步，唯有「創新」方能突破困境，詹長建結合過往生活經驗，把腦筋動到了家鄉馬祖獨有風味，結合傳統炸醬麵與紅糟，開發全新「狀元醬拌麵」。
人氣「狀元醬拌麵」美味靈魂在於醬汁，刀哥透露：「狀元醬做工繁複，先將豬絞肉炒乾，依序放入豆干丁、洋蔥、開陽、紅蔥碎、紅糟、甜麵醬、豆瓣醬、花瓜及南瓜不斷拌炒，10種食材層層堆疊，最後轉中火燜製，完美結合南瓜甜味、開陽鮮味與豆瓣醬鹹味。」
每當刀哥懷念家鄉，總要來上一碗「馬祖雲皮餛飩湯」，薄可透光外皮夾入豬五花餡，熱水滾開即可起鍋，餛飩在高湯中飄逸，宛如天女散花般。民眾蘭小姐每周從桃園到訪牛閣，為了那口心心念念好滋味，像「馬祖雲皮餛飩湯」、「狀元醬拌麵」等餐點都是心頭好，蘭小姐分享：「以前在中國時很愛吃福建餛飩，到台灣後很難找到那一味，牛閣的『雲皮餛飩』皮薄肉嫩，放到嘴裡入口即化，很適合飯後來上一碗；『狀元醬拌麵」加入馬祖紅糟與開陽，有著大海鮮香滋味，讓人回味無窮。」