（綜合報導）70年老字號川菜館「黔園」之後葉吏循（Birch、寶吉）在美國洛杉磯出生，20歲那年在美國洛杉磯家遭遇槍擊後急返台就學，14年後將他在美國覺得最好吃的美式越南河粉引進台灣，打造專賣店「洛城」，餐飲路近10個年頭懞懂跌撞，投資2000萬元的中央廚房差點血本無歸，但他不服輸，一再尋找延續餐飲之路，先穩住「洛城」，去年疫情籠罩卻勇敢進軍百貨公司開設「小洛城」門市，一步一腳印步上軌道之際，未料又遇疫情大爆發，但他樂觀正向面對，不會停止拚搏。
在台灣說到美式越南河粉不可不知「洛城」，來到台北東區忠孝門市，迎面而來是洛城老闆葉吏循熱情招呼聲，身穿白T、牛仔褲的他臉上掛著大大微笑，洋派樂天個性源自從小在國外成長，「開心過好每一天是我的生活態度！」


美國出生求學曾遭歧視　
15聲槍響改變一生


葉吏循出生美國洛杉磯，今年41歲，英文名「Birch」，熟悉的朋友都喚他「寶吉」，看起來是個陽光正面的帥哥，但早年他在美國求學過程也曾有過被歧視的悲慘歲月。年幼時父母為便於照顧寶吉多數時間在台灣生活，直到15歲中學時寶吉才返回美國讀書，與多數亞洲人在外國求學相同，語言問題加上膚色，都曾經歷過種族歧視，令他印象最深刻的是：「體育課被同學推擠霸凌，上游泳課穿緊身泳褲招來異樣眼光，都是常有的事。」或許是從小在國外成長造就獨立性，在看似不羈外表下，寶吉有著異於常人的早熟性格，也應證在對「洛城」品牌的堅持，走過多年風雨路。
寶吉從小在洛杉磯成長歲月多數由爺爺奶奶陪伴，就讀大一時20歲那年，年輕氣盛的他因為感情問題與朋友起衝突，在槍枝合法化的美國，當地家中被連開15槍警告，所幸無人傷亡，但茲事體大，被父親連夜召回台灣，暫時結束美國學業，談及此事寶吉感嘆地說：「小時候真的貪玩，以為只要顧好成績就好，加上沒大人管，家裡每月都匯錢來，生活過得很滋潤。」寶吉回台後曾不適應台灣生活，差不多有半年時光頹廢度日，2001年在家人鼓勵下進入世新大學就讀觀光系，美國槍擊可說改變了他的人生路，也造就了不服輸個性，為後續開餐廳克服挫折積攢養分。


70年「黔園」川菜2代　
追夢2萬美金洛杉磯學煮河粉

葉家優渥家境源自奶奶獨特生意經，西門町飄香70餘年的「黔園川菜館」是奶奶胼手胝足打造的，奶奶原本身為貴陽軍閥千金，曾是十指不沾陽春水，民國38年戰亂孑然一身來台，但從小錦衣玉食對許多佳餚耳濡目染，除了憑藉印象如法炮製外，更找上幾位老師傅學藝，以好手藝打出口碑撐起家庭，奶奶高瞻遠矚，更於1975年抓準時機到美國洛杉磯開設「369餐廳」，在華人圈打響名號；寶吉說起奶奶，臉上止不住笑容：「在美國多數時間都是奶奶陪我，她很慈祥，但做生意非常精明。」受奶奶影響，寶吉從小就有創業開餐廳夢想。
寶吉在台灣世新大學觀光系畢業後，憑藉流利英文獲得雄獅旅行社在美國的工作5年後，打算自己創業，學生時代最愛的美式河粉成了首選，「美國唸書時每餐費用10元美金（約台幣278元），美國當地物價高，除了能有時吃麥當勞外，每碗約6~8元美金（約台幣167~223元）的河粉有湯又有料吃得飽，就是最好選擇。」當年他常與好友大啖河粉、咖啡與炸春卷3件套。
寶吉口中念念不忘的好滋味即是在洛杉磯有名的「PHO MAI」河粉，於是他花錢到「PHO MAI」當學徒，半年時間花了2萬美金（約台幣55萬元）學費，每天從早上8點到下午3點，窩在廚房從頭學起，包括熬大骨湯、切牛肉及烤洋蔥等，學習餐飲扎實基礎。

「洛城」月收百萬卻不賺錢　
抵押房產2千萬設央廚

2012年寶吉懷抱創業夢返台，與合夥人投資500萬元在北市仁愛路打造美式河粉專賣店「洛城」創始店，裝潢新穎、價格平實，更找來外籍廚師坐鎮，不料開店前廚師臨陣脫逃，他只得硬著頭皮親自掌勺，一開始每天門庭若市，月營收破百萬元，「那時生意好到沒時間洗碗，只能堆著等店打烊再清理，錢來得很快就以為很賺錢，因此有開分店的想法。」原本他求好心切，希望可給客人最好的用餐環境，所有麵碗到鶯歌訂製、員工制服也特別設計，加上食材用料好，成本約佔收入4~5成，每月租金8萬元、10名員工薪水約30萬元，扣除後淨賺不到3萬元，月底結帳時竟竹籃打水一場空；投資報酬率不如預期，造成之後營運困難。
為維持餐廳運營，寶吉當務之急就是調整「價格」，招牌河粉從190元調漲到210元，利用價格區隔客群，他說：「價格調升20元，明顯發現用餐人潮有減緩趨勢，利潤雖然少卻能兼顧餐點質量，帶來更多回頭客。」從小在美國養成的不服輸性格，是支持寶吉創業的根本，逆境中為堅持品質與夢想，開店1年半他再砸下2000萬元打造「中央廚房」與「洛城忠孝店」，爸爸葉君勵為了支持兒子甚至抵押「黔園」店面金援。
寶吉利用中央廚房將商品規格化，進入廠房需先換上白色無塵衣，再經過自動殺菌系統消毒，才能確保食材衛生安全，現場更經過ISO22000、HACCP認證，透過標準化製程維持質量，讓顧客吃得安心又健康，自此才讓門市成本獲得控制，營運步上正軌。

大陸展店遇波折返台再出發　
「小洛城」美食街搶百貨財

說起當年最黑暗時刻，寶吉至今仍記憶猶新，為拼事業幾乎投入全部身家，同時面臨房東收回洛城仁愛店面，加上忠孝新店開幕資金需求，每天睜眼就在燒錢，也是那時才了解什麼是「跑3點半」，他認真說：「跑3點半就是在銀行關帳前，軋入足夠現金避免支票跳票。」他表示曾一度撐不下去，想賣掉央廚減輕壓力，所幸在父親鼓勵下咬緊牙關撐下去，箇中甘苦只有他自己能體會。
寶吉的餐飲野心沒有因此獲得滿足，2015年他與朋友合資200萬元進軍廈門駿豪會開設「洛城」分店，當時已有台灣的胡同、橘色及牛壽司等高端餐飲品牌進駐，寶吉的「洛城」以特殊風味的美式越南河粉在當地一砲而紅，3年時間迅速展店，「洛城」全盛時期在台北、廈門各有3家門市共6家店。表面風光，但寶吉對餐點品質堅持，無法犧牲質量追求利潤，也暗藏了後續和合夥人意見相左危機，埋下分家導火線。
寶吉做餐飲初衷是為客人提供最好餐點，但道不同不相為謀，他決定與友人拆夥分道揚鑣，回台再為「洛城」打拚，除了強化台灣市場競爭力外，更利用央廚獨特優勢，確保餐點口味一致，緊緊抓住老顧客味蕾，同時開發新客源，看好百貨美食街商機，去年打造新品牌「小洛城」吸引年輕族群目光，近期本土疫情加劇，對百貨人潮造成不小影響，但寶吉仍堅信把餐點做好，走過黑暗終會迎來陽光。

湯頭、牛肉為河粉好吃關鍵
集南北越飲食特色大成

「PHO」在越語意思即為河粉，在越南當地早餐會搭配豆芽菜、牛肉片享用，薄牛肉片沖入熱湯瞬間燙熟，清爽湯頭配上軟Q河粉，好滋味一試難忘。寶吉將洛杉磯「PHO MAI」河粉進化為「美式越南河粉」，除了延續傳統外，更添加「是拉差辣椒醬」提升風味，擁有不少死忠粉絲。
寶吉將此美式越南河粉美食引進台灣，經過幾年耕耘終於出頭天，而要與市場上遍地開花的越南河粉競爭，差異性成為致勝關鍵，走一趟洛城央廚可發現，河粉美味祕訣在於「高湯」與「牛肉」。寶吉對河粉堅持從牛肉開始就不馬虎，因為美國牛Brisket point部位在台取得不易，結合家庭中餐背景與西餐技巧，將西芹、蘿蔔與鳳梨搾汁製成「菜水」，利用粗針頭注入牛肉發酵製作「黃金胸肉」，而特製「高湯」使用70公斤牛大骨熬製，加入烤洋蔥、薑片及桂皮等中藥材燉煮，最後添加黃金胸肉與海鹽，美味湯頭才孕育而生。
寶吉對吃的堅持，從一碗「洛城牛肉粉」道盡千言萬語，人氣必點「好燙牛肉粉」、「洛城牛肉粉」分別代表北越與南越飲食特色，其中北越吃法「好燙牛肉粉」將牛板腱生肉倒入熱湯燙熟，蘸佐蛋液享用超滿足；南越風味「洛城牛肉粉」選用寬度0.1公釐細河粉，能減少高湯附著影響風味，佐以黃金胸肉、牛腩、牛百葉及牛肉丸等配料，將香茅辣椒油混合高湯，一口河粉一口湯，濃郁風味超過癮，肉片蘸上特製醬料讓美味更升級。
「峴港海鮮叉燒」可嘗到濃濃海味，精選松葉蟹鉗、南美白蝦、花枝丸與蛤蜊為食材，甫上桌冒著騰騰熱氣，湯頭清爽不膩，別有一番滋味。另道「好麻牛肉拌粉」大有來頭，好吃祕訣源自葉奶奶的私房配方，將黔園川菜70年香料知識結合越式手法，添加3種花椒提煉辣油製作，老顧客馬先生說：「每次來必點『好麻牛肉拌粉』，舌尖陣陣辣度讓人頭皮發麻，彈牙麵條與軟嫩牛肉超搭，好吃又唰嘴。」
招牌「西貢炸春捲」、「志明生春捲」遵循當地傳統，「西貢炸春捲」以越南米紙皮為底，2次油炸確保酥度，首次炸7分熟定型後靜置，再回炸至逼油，金黃色外表鹹香爽脆，佐以自製醬料，口感外酥內嫩。「志明生春捲」加入生菜絲、黃瓜、蘿蔔與雞油米線，手工捲起切塊，清爽無負擔。飲品推薦「甘蔗金桔汁」，將新鮮甘蔗與金桔榨汁，酸酸甜甜很適合夏季享用，讓人食欲大開。傳統越式咖啡風味濃郁，帶有苦味及堅果風味，洛城特色「越法滴漏咖啡」現點現沖，褐色咖啡液倒入冰塊杯中，瞬間降溫創造口感，可依照個人喜愛加入煉乳，苦中帶甜宛如人生般充滿變化，讓人回味無窮。
回首近10年餐飲路，寶吉勇敢追夢從零學起，將傳統美式越南河粉再進化，結合家族中式料理手法與西方生活背景加持，「洛城」從延續記憶中好滋味開始，他將繼續讓「PHO」美食發光發熱，打造理想中的餐飲王國。