（綜合報導）焦志方，知名美食節目製作人兼主持人、美食評論者，二十年美食節目的浸淫下，東西好吃與否的關鍵與奧妙，自然難不倒他，不過自己從不下廚的他，為何會不辭辛勞遠從文山區跑來東門市場採購？就讓我們跟著去挖寶吧！

焦志方回憶當年為何一頭栽進美食節目：「製作公司包下東森的時段做節目，（晚上）五點到六點規劃了美食節目，一直沒找到適合的主持人。我心想腳本是我寫的、來賓是我找的，與其還要浪費時間尋覓、溝通，倒不如就我親自上陣吧！」

於是在這二十年裡，超過兩萬道料理的功力積累，焦志方從一個門外漢進階到美食家。每當廚師講解示範料理時，他用那字正腔圓、充滿磁性的聲音提問，總是能問到名廚習以為常，而他認為觀眾會注意到的細節，如下鍋的時間、火候大小、醃製的長短……，甚至是料理的歷史故事背景，亦能娓娓道來。難怪許多人都認為，聽焦志方「說」菜，真是陶醉其中！

說起焦志方與東門市場的緣分，也是要從美食節目說起，許多來上節目的名廚如：程安琪、梁瓊白、林秋香……每一個都是在東門市場固定的攤位叫貨。「美蘭，妳幫我留兩塊牛腱，我是要上節目用的，不能給我漏氣喔！」「林老闆，明天的XX菜幫我留三包，要挑漂亮的，錄節目要用的！」就這樣東門市場哪一攤的什麼食材，經過名廚認證，焦志方默默記在心裡，也不忘在節目中半開玩笑：「美蘭，我的節目幫妳打廣告，如果我去跟妳買要算我便宜一些喔！」

而焦志方的美食節目播出時間，也正好符合攤販們收工回家睡午覺醒來的作息，所以他們都從電視上認識了他，當焦志方第一次踏進東門市場，與他們就如同老朋友般熟識。攤販們跟焦志方認識久了也會好奇問：「既然你是說菜而自己不會煮，那你幹嘛來市場買菜？」焦志方表示在家都是太太下廚，不過還是免不了職業病上身，在旁不斷提醒指點，焦太太常會不耐煩說：「不然你來煮啊！」

官眷灶腳 名廚最愛

雖說焦太太手藝並未如同上節目的來賓一樣高超，但焦志方認為一道成功的料理，食材好壞佔四到五成的比重。他舉例大家常吃的烏魚子多是切片後加蒜，有廚師將烏魚子切丁，加入五顏六色各式蔬菜做成冷盤，視覺上既美麗鮮豔，又具備創意上的巧思，但若一動筷子就會發現食材不夠好，那麼前面所有的優點都是枉然，「畢竟料理做出來最終是讓人吃的啊！」

這也就是他為何要選擇東門市場的原因──尋找好食材。東門市場在早年因為鄰近總統府，附近有許多大官官邸，所以成為當地許多政要官夫人採買之處。官夫人採買不是為了便宜，講究家鄉口味道地與否以及食材品質好壞優劣，更因為常需宴客，所以上桌的菜色更是馬虎不得，讓東門市場有「貴族市場」稱謂，更讓白先勇將它寫入《台北人》小說。直至今日，東門市場裡有些攤販還是固定供貨給高檔餐廳。焦志方說：「連帝寶也有好幾家固定讓他們送菜送肉。」

除此之外，焦志方也有一個「從眾效應」的理論，因為客人多、生意好，貨物進出速度快，品質自然能維持新鮮度，尤其是豆製品，放久了會酸掉，東門市場裡專賣素料的翁小姐，專賣豆製品，種類多，自製自銷用料好，特別濃香。他說：「如果門庭若市生意好，那麼攤子上的東西肯定新鮮；倘若生意沒有那麼好，豆製品的食材，在攤子上擺了一天，或多或少都會有點變質；如果再拿去冰存，隔天再拿出來賣，再好的東西也會大打折扣。」

熟食攤位 人氣爆棚

因為在家自己下廚的人少了，衍生出市場裡增加許多熟食攤位，最出名的便是「東門城滷肉飯」，不僅有名人舒國治推薦，更是二○一七年的台北傳統市場節傳統市場經典滷肉飯人氣王。此外還有羅媽媽米粉湯與黃媽媽米粉湯，無論是市場內的店家或是來逛市場的客人，都會在這裡駐足，吃點東西、休息休息、打打牙祭，湯頭特別濃郁好喝，米粉Q彈。羅媽媽的桌面是原本木頭的顏色，黃媽媽則是黃色桌面，東西都很好吃，兩間各有死忠顧客，從早餐到午餐都人氣爆棚。

焦志方感慨表示，隨著時代轉變，大型超級市場一間間開，逛傳統市場的人不如以前多了，很多都是一份人情味的支撐與延續，人與人之間、人與攤商之間打招呼、串門子的一種儀式感。尤其到了假日，很多都是兒子女兒陪老爸老媽來蹓躂蹓躂，買什麼卻不是重點了，隨著市場改建的日期越來越近，很多老攤商因為沒有下一代要接棒，紛紛想退休，「想買好食材的人，要把握啊！」

1.東門雞鴨店
攤位上陳列著各式各樣的雞部位，看得目瞪口呆無從下手，老闆娘告訴客人：「如果是燉湯，要選帶骨土雞；烤雞或炸雞則選肉雞。」既然是雞鴨店，當然也賣鴨子，但有季節性，夏天鴨不夠肥，只接受預訂，9月後鴨才會擺出來。要買要早，此攤也是許多餐廳名廚指定訂貨的熱門攤位，晚了搶不到。

2.萬國牛肉店
萬國與國際是台北2大牛肉專賣店。萬國進口的牛肉只負責分送約30家的各大飯店、餐廳，攤位上只賣來自北港、西湖的台灣溫體牛，保證品質絕對好。86歲的老闆楊鳳嬌在攤子上持刀切肉、女兒劉美蘭忙著應付圍在攤位上絡繹不絕的客人。

3.味好香燒臘店
雖然名為「燒臘店」，味好香可不是賣燒臘的便當店，它以豬肉鬆與豬肉乾聞名，據說連大明星林志玲也愛他們的肉鬆！從第一代老闆梁文治開始，50年來堅持用後腿豬肉製作，肉鬆是屠宰3小時內的溫體豬，用手工拌炒，絕不添加豆粉；豬肉乾則是醃製1天後用炭火炙烤，也絕不添加亞硝酸鹽。

4.魚バか壽司
熱鬧非凡的菜市場，當太陽下山歸於寧靜，很多「巷子裡」的熟客會在下班後或是第二攤，來到小小的日料店「魚バか」。本來是市場的小攤子，去年9月店面遷移到更寬闊且有冷氣的地方，讓人在夏天也能舒適用餐，不過還是保留站著用餐的特色，讓客人來到這裡能放鬆心情，享受天龍國裡的一方寧靜。

焦志方
知名美食節目製作人兼主持人，也是美食評論家，以長達20餘年與美食節目及跟名廚打交道所培養出的功力，對美食有著獨樹一幟的「焦式見解」，屬於不會做但「說」得一口好菜的人，從食材採買到料理手法、擺盤到餐廳環境……都能聽他娓娓道來。著有《焦志方與十大名師陪你輕鬆做菜》等書。