（綜合報導）阿燦師，林明燦已經習慣看見人就先遞一碗油飯、一支棒棒腿或雞翅，接著說：「這樣你才不會一直問！」然後看著你微笑點頭。

「說真的啦！」是北台灣辦桌天王阿燦師的口頭禪，他的廚房很歡樂，水腳（台語，總舖師的助理）和小工們習慣開玩笑，說著純正的台語玩諧音字互相取笑訛詐別人，甚至開黃腔，在繁重又忙碌的廚房裡舒緩情緒，在匆忙中怕別人聽不清楚、不相信，就會強調「說真的啦！」引來大笑。

阿燦師尤其是這方面的高手，兩隻手做著捲東西的動作，看著你笑著說：「為什麼雞捲沒有雞肉還叫ke-kng（台語，雞捲），以前做醮辦桌，廚房到最後的一些剩料，像是高麗菜啊，豬肉啊，切一絲一絲的和鹽巴、胡椒粉拌一拌，用豬網油捲一捲包起來，放油炸鍋裡炸一炸端出來給大家吃，人家會問這是什麼啊，就不好說是什麼啊，就講ke- kauh（台語，多此一問），也有多出來的捲一捲的意思。」
北台灣辦桌天王阿燦師是父祖培養出來的第三代總舖師。

問阿燦師自己最喜歡吃哪道菜，他會毫不猶豫地說：「河鰻老油條。」熟悉台灣料理的人，大都聽過傳說中的「囝仔師」林添盛的這道名菜；添盛師是阿燦師的父親，有「辦桌活字典」之稱的國寶級總舖師；只有說起這件事時阿燦師會目眶含淚，雖然這道菜後來被他改良成「富貴紅燒蝦」。
「河鰻老油條」已少上桌，被饕客質問起來，阿燦師一臉無辜，伸出手掌，「你知道以前的鰻魚這麼大，吃起來才過癮，現在這麼大的河鰻都被日本人買走了，要找到這麼大隻的穩定供貨不容易，吃到是緣分。」所以他用大草蝦取代而且毫無愧疚，因為他喜歡這道菜的重點並不在鰻魚，而是跟小孩一樣喜歡酸酸甜甜的醬汁跟酥酥的油條，以及記憶中的調味。

他說自己12歲就在辦桌現場跑來跑去又有東西吃得歡喜，一開始進入廚房不是為了學做菜，而是假日時跟著父親去工作現場玩，只需要在上菜時幫忙端菜，標準的辦桌家庭小孩，真正在學做菜的是大哥，所以他毫無壓力。高中畢業去三陽機車當上班族，去做建築工人搭鐵皮屋，甚至到兄弟飯店的中餐廳工作，直到1982年添盛師骨折才回家幫忙，此時他已24歲。

辦桌新時代 把街頭味搬上國宴

超過20歲才開始學師在料理界並不算年輕，何況他要等到6年後才能真正掌勺顧蒸籠，雖然在大飯店的餐廳待過，回家跟父親學辦桌，他仍然被要求從洗菜、切菜開始，並且現場沒有人會要求你做什麼、如何做，完全得憑自己的慧心體悟，「當然我站在旁邊看他切菜，他會切慢一點讓我看得詳細，他是嚴厲的人，常說『看一遍要記到死』，我就努力跟在旁邊一直看，就記起來了。」

台灣料理強調蒸煮炒炸到裝盤上桌仍然熱騰騰的鑊氣之味，廚房叢林處處是危機陷阱，若非熟悉每樣事物的次序排列，很難一手包辦，作為辦桌天王的繼承人，阿燦師非得事事自己來，因為這是辦桌界的傳統，此刻又是他最容易感傷的時候，「我沒想到他走得這麼快，讓我一時驚嚇到，沒有準備。因為以前我只要負責在廚房做就好，爸爸接單寫菜單估價，跟客人聊天溝通，什麼都攢好好（台語，準備好），我都不用煩惱。」2010年台灣一代料理大師林添盛大腸癌逝世，阿燦師正式上場，以自己的風格讓台灣辦桌進入新的時代，讓街頭地方風味走入飯店餐廳，甚至國宴廚房。

阿燦師接手父親的事業後，除了要趕緊將從前沒有涉獵的行政事務接起來維持接單，到現在所有行政事務，包括找水腳、租鍋碗瓢盆都自己來。
訪問時手機突然響了，聽他跟客人說，「現在預訂尾牙已經很晚囉，一桌8000元差不多，少一點也可以……」他雖然一直喊年紀大做不動了，不想接太多單，但是被客人勾纏住又會心軟，其實他才62歲，還不到退休年齡，也還不能買老人票。
「本來很驚慌，壓力非常大，有一天阿斗師突然跟我說，你怕什麼，有我們左右護法啊，另一位是阿成師，聽他這樣講我就比較安心了，好像又是一個家的感覺，可以繼續做，而且大家都要生活啊！」阿斗師劉東波和阿成師張振明真是像他們自己說的護法，跟清瘦型的阿燦師比起來，他們圓滾滾的身材在廚房顧頭顧尾，不時做一些點心讓大家可以填肚子，阿燦師喜歡吃麵，輪到阿斗師煮員工餐就會去買麵煮員工餐。

抱有使命感 傳授技藝成為任務

反之，阿燦師做員工餐時，就會炒飯煮玲瓏湯給大家，他的玲瓏湯是廚藝教室最被期待的一道菜，「辦桌通常會有雞高湯，最後剩下的湯，加一些蔥絲、香菜及薑絲，撒白胡椒粉和鹽巴就好。勺子在湯裡一直轉都撈不到東西，像人被帶著繞玲瓏（台語，轉圈圈）一樣，所以老師傅會說，煮一個玲瓏湯給你們配飯。」
在料理上他要保住傳統菜餚的口味，也要因應時代環境的變遷，順應潮流做法並改良菜餚風味。這兩年米其林餐廳評選進入台北，得到米其林的餐廳為了維持住星級餐廳的榮耀，莫不絞盡腦汁開發新菜單，回頭尋找鄉土料理、凸顯風土條件的特色，莫名讓台灣辦桌菜躍上高級料理的舞台，頂著辦桌天王傳人的阿燦師，絕對是首選總舖師。
底子好基本功紮實，傳統菜餚對他來說自不在話下，上百道料理隨時備用，他能融入新時代餐飲潮流在於寬厚包容的心性，隨時接受新事物。因為有準備退休的打算，也或許抱著一些使命感，傳授技藝成為他的任務。
台北米其林唯一的三星中餐廳君品酒店的頤宮請他開班教授廚藝課，讓一個個已是飯店廚師的學徒仍然感到興奮。山海樓請他開菜單傳授技藝，他把阿斗師也叫去一起做，「我把錢分他一半喔！」這是阿燦師維持辦桌文化的胸懷。
台灣辦桌文化雖然可追溯到清領、日治時代，極盛時期卻晚近到1970年代工業化社會之後，阿燦師是這時期經過父祖培養出來的第三代，累積了深厚的底蘊，隨著傳統節慶與社會儀式的節奏辦桌，讓他熟知台灣常民文化的底蘊，隨口就能說出婚喪喜慶的禮節或禁忌，更不用說台灣200多年來唯一一場天子宴，是1998年二重五穀仙廟宴請眾神，雖然是父親林添盛掌廚，直至今日，阿燦師還是能一一道出當時的菜餚與儀軌，「天子宴就是十二生肖宴的鼠宴，第一當然是酬神明，再來是人生的婚嫁、生子、喪葬，一一算下來，剛好排完十二生肖。」
他是能在台灣鄉里間保存風土料理精髓的師傅，也可以大度走進高級料理殿堂的大廚，把台灣辦桌文化提升到前所未有的高度。

【總舖師的春節年菜】

阿燦師口授電影《總舖師》的幾道大菜繁複華麗讓人嚮往，但一般人做起來不容易成功，新春時節，阿燦師推薦「富貴紅燒蝦」、「撒嬌喜全雞」和「白菜滷」，端得上桌，親戚來走春也不失禮。

富貴紅燒蝦
醬汁，看起來豪邁的大草蝦雖然很誘人又喜氣大方，但是讓人食髓知味的是以鳳梨罐頭打底的醬汁。
食材：12隻大草蝦，一定要開背，就是把蝦背上的黑色蝦沙挑掉，裹地瓜粉用沙拉油炸過。
配料：
．香菜（芫荽）4兩或更多，重點在要大方。要切到7、8公分長，吃起來才爽快夠味。
．油條2條切1.5公分，可以上盤前再炸一次。
調味料：重點中的重點，鳳梨罐頭1罐、雞高湯、白糖，蔥花、小番茄熬煮勾芡。
做法：炸過的草蝦擺好，鋪上厚厚一層香菜，撒上油條，熱熱滾燙的，以鳳梨罐頭打底的調味料豪邁地淋上去。

撒嬌喜全雞
雖然是全雞，做起來卻不麻煩。吃起來湯汁濃郁會回甘，大人小孩都喜歡。
食材：仿仔雞（俗稱仿土雞的紅羽肉雞）
調味料：當歸、枸杞、肉桂、甘草粉、58度高粱酒
做法：雞用調味裡外塗抹均勻，用鋁箔紙包起來，放蒸籠或鍋子裡蒸熟，端出來上菜。

白菜滷
這道菜的重點在切工，除了白菜，每一樣配料都要細細切。阿燦師說，稱作蝦米的金鉤蝦很容易被取代，用櫻花蝦感覺比較高檔，但是金鉤蝦才是古早味。至於蛋酥要用鴨蛋是因為鴨蛋的味道比雞蛋來得濃郁。
食材：
．包心白菜，千萬別用進口做泡菜的韓國大白菜取代。
．雞高湯，白煮雞的湯可以用，或買雞骨架熬湯備用。
調味料：燒蔥（用豬油爆香）、紅蔥酥、糖、鹽、味精
配料：金鉤蝦、豬肉絲、香菇（用豬油爆香）、磅皮（炸過乾燥的豬皮）、鴨蛋酥
做法：每樣食材要單獨炒，再一起入鍋烹煮。

林明燦 62歲
現職：總舖師，經常在五星級飯店教授廚藝、台灣傳統地方菜
家庭：已婚，育有一子一女和兩名孫女，世居台北南港
學歷：高中畢業
經歷：鐵工、業務員、兄弟飯店中餐廳廚師

T082205 白菜滷