李德全 料理活字典
李德全 料理活字典


(綜合報導)今年五十六歲、從事廚師工作四十年、在業界擁有「料理活字典」之稱的李德全師傅,可說是全方位、線上線下電視網路都鼎鼎有名;這位擁有一大片天的料理人,是何種經歷所成就的呢?

愈認識李德全,愈感到他的特立獨行。有次聽到他說:「我常想,怎麼才能證明自己是個好廚師?」我心想,像他這種有自覺、會自省,不願固守陋習、墨守成規的廚師,難怪走了一條很不一樣的廚師之路。

在現今網路世代,要學做菜太容易了,一上網,有成千上萬的教學影片可供點閱,其中,已拍了超過五百支烹飪影片的李德全師傅,光是一支醉雞教學,就創下點閱率破兩千萬的傲人紀錄。只是,在影片上,大家看到的是他手部的動作,沒看到他的廬山真面目。

不過,喜愛烹飪節目的觀眾,早就從電視螢光幕認識了李師傅。十五年來,他上遍各大電視烹飪節目,人有喜感、手藝好又口才佳,極有觀眾緣,在電視美食節目長紅。「我可是廚藝界的劉德華喔。」他來我的廚藝教室上課,每每此話一說,學員就笑成一團,「真的,我頭髮沒有掉, 再瘦一點,真的很像劉德華。」反正光是劉德華的哏,就夠學員笑上幾回。「根據統計,來上我的課,平均壽命能增加兩年喔!」信手拈來又抖了個包袱。

本事多 賣場摸透透

多才多藝的李德全,說學逗唱只差沒有唱,不過那天,他拿起了一隻雞、以誇張的表情說:「這隻雞這麼貴,難道牠會唱歌?」又讓學員哄堂大笑。課堂上, 能夠讓學員這麼笑個不停,而且會把他的「金句」,例如:「我是有教無類(諧音有交無累)。你有交錢就不會累!」「我的師傅林鐘乾(諧音臨終前)交代,這個祕訣絕不能說出去!」等琅琅上口,就屬李德全有這個本事了。

另外,他還有個無人能及的大本事, 我封他為「賣場達人」;因為長年在北、中、南各大百貨公司、大賣場,為代言的鍋具辦示範教學,加上自己很愛逛,所以活動一結束就會去了解各大超市、賣場的生鮮食材狀況,所以,哪一家的肉品切割處理得最好、哪一家的海鮮品質最差,他到哪一家會把「梅肉頭」(梅花肉的前半部) 掃購一空等等,都樂於分享。

在烹飪教學,港式點心是他的專長,中式麵食、滷味小吃也很在行,反正我想開什麼主題,他都可以接招,且不管是食材的知識含量、採購的正確指南、食譜的配方比例、網路謠言撥亂反正、成品的美味呈現,無一不讓學員醍醐灌頂、津津有味。

太貪吃 開啟廚師路

這位烹飪教學界的奇才,我是直到三年前,邀請他來教學,才見識了他的風采;塊頭大、聲音宏亮是第一印象,「沒辦法,我的丹田就是這麼有力, 講話這麼大聲,我老婆每次都以為我在罵她。」我一聽,忍不住笑了出來。

而後,逐漸在李師傅的每一堂課, 見識到他所擁有和廚藝有關的學識、知識,是如此之豐富,且愈發了解他的成長歷程後,更對其努力不懈感佩不已。

生長在高雄眷村、家境清寒的李德全,還記得一家六口住在七坪不到的小房子,十七歲父親過世,他們被逼著搬離眷村、流離失所、連一個棲身之處都沒有,所以,他的就學之路,只到國中學歷,這也是他此生最大的缺憾。

當年家境清寒的孩子,父母多半會送去餐館當學徒,至少有一口飯吃,不會餓著,而住在眷村的小孩,則還有軍校可選,不過李德全還是走上廚師這條路。「因為我實在太好吃、太貪吃了!」美食啟蒙的廚師之路,要從他十五歲在高雄一家港式餐廳打工,當外場點心推車小弟說起。

因為有得吃,他一點也不覺得辛苦, 每天開心地推著點心車,在餐廳裡轉著, 勤奮地賣著一籠籠的點心。沒賣完或發現外型有瑕疵退回去的點心,他們就有機會吃到。然而,這麼多樣點心中,唯有最搶手的擘酥蛋塔,每次車子一推出去,馬上被客人搶光,所以始終沒能吃到。
光是看蛋塔的外型,就夠李德全神往了,這麼層次分明、這麼細緻,好想吃喔! 這個願望直到半年後才得以實現!有一天他推車進去補貨,師傅發現有一個蛋塔外觀不佳,「來!這個給你吃。」這是師傅看他平時工作勤快,特別給他的獎賞,當時, 他開心地把蛋塔放在手心,心想,終於等到了。

那一口咬下擘酥蛋塔的感覺,李德全至今還記得,哇!外皮是那麼鬆酥香脆、內餡是那麼柔軟香滑,吃完後,他整個人陷入了痴迷:「這世界上怎麼有這麼好吃的東西?」接下來的願望就是,好想常常吃到!

為蛋塔 標會買烤箱

沒多久,餐廳師傅見他勤快,問他願不願意到後場廚房工作,他馬上就答應,雖然不是在點心部,但為了蛋塔,他選擇先進到廚房,再想方設法去問點心師傅,擘酥皮怎麼做,內餡的雞蛋、奶水、砂糖比例,他逐漸掌握到蛋塔的配方,但烤要怎麼辦?

不可能使用餐廳的烤箱,想在家裡不斷練習,就一定要有烤箱,十六歲的他做出了一個決定,他知道母親有上會,和母親討論以標會的方式,分期付款買了他此生第一個廚房奢侈電器, 也是當時市場上唯一的一款烤箱,就是有三條電熱管、要價上萬元,非常昂貴的大同烤箱。

「媽媽沒有說什麼嗎?」這是我聽李德全述說這個往事時,最大的好奇。「我媽覺得自己兒子會做東西很好啊!媽媽很喜歡吃我做的東西!」所以對於這個十三歲時就自己炒飯,喜歡在家裡小廚房動鍋動鏟的兒子, 想買一個相當於全家一個月生活費的烤箱的決定,母親沒有阻攔,全由兒子自己決定、並承擔這筆會錢。

在開朗樂觀的李德全身上,我充分感受到典型牡羊座的個性,尤其是具備強而有力的行動力,「因為我有高度的好奇心,這是我學習的最大動力!」除了學廚藝,他的好奇心還展現在不同領域,做模型、養熱帶魚、組裝電腦、運動等等;一位廚師同時擁有救生員執照,當廚師之餘還到三峽大豹溪當救生員,這就是李德全。

看到「回憶,是世上最好的調味料」這句話時,我深受感動,想到許多父執輩,在二十世紀的戰亂年代,支撐他們面對艱困生活的心靈力量,是懷念家鄉食物的味道,後來返鄉探親承受人事全非的悲愴,也是家鄉味撫慰他們找到心靈的故鄉。對於我的這番感懷,李德全師傅感同身受。

回憶思念 神奇家鄉味

李師傅說,他的父親隨軍隊從大陸湖北逃到台灣,母親則是從廣東潮州先到香港再到台灣,一家六口住在七坪不到的高雄眷村小房子,生活貧困。李德全從小就常聽母親講食物的故事,家鄉有什麼什麼好吃的,在香港吃到了什麼什麼美味,講得是如此嚮往、如此神奇,談吃,似乎是他們家很大的生活樂趣。

李德全還記得,八歲那年,母親把朝思暮想、親戚輾轉帶來的蝦醬,送到他面前時,「怎麼會有這麼臭的東西?」他臉上露出嫌惡的表情,真是不明白母親怎麼會愛上這個味道;但等到母親把這個蝦醬放入熱鍋中,和五花肉片一起炒,從鍋中逐漸散出的香味,已讓他非常驚訝,繼而吃了一口後,那好吃到嘴巴還一直留有香氣的印象,至今難忘。從此,蝦醬成為他最愛的味道之一,後來有機會到廣東潮州、馬來西亞、泰國旅遊時,一定會點蝦醬的菜來品嘗。

由於母親對家鄉食物的不斷述說,勾起李德全很大的好奇,後來有機會去吃到了那些食物時,「我媽實在很誇張,哪有她說的那麼好吃?」不過這也讓李德全第一次體悟到:「原來食物對於人而言,好不好吃在於感情有多深,食物有了這個回憶和思念的因素,就更特別了。」

這番體悟,讓他喜歡從醬料來研究飲食文化,並深入淺出地融進教學課程中,「因為醬汁、醬料是中式料理的靈魂啊!」李德全老師曾以糖醋排骨與京都排骨的風味比較,以及宮保醬和醬爆汁分別奧妙之處,說明一旦了解醬汁、醬料的運用,就可做出不同菜系的料理。今夏,在一堂涼麵課,他做出傳統、川味、滇味、咖哩四種口味的涼麵醬汁,整堂課讓學員對醬汁的奧妙有了一番認識。

另一次體悟,則是為父親回大陸尋親,父親早逝、沒等到兩岸開放,李德全二十多歲走上這趟代父尋親之旅,記得來到湖北一個窮鄉僻壤的小農村,在農村的一家破舊小吃店,吃到了他此生最難忘的粉蒸肉;店家自己做的粉蒸肉很細很軟糯,上有五花肉、下有蓮藕一起蒸,蒸出來的香氣非常迷人,一入口,那鬆得像栗子卻是又香又甜的蓮藕,最是驚喜,整道菜呈現出當地食材的獨特風味,他突然懂了, 這就是父親思念的家鄉味啊!

無盡好奇 探究廚藝界

而隨著人生每個階段的歷程,李德全更感廚藝世界的浩瀚無比,加上自己強烈的好奇心、好勝心,促使他不斷地深入探究。

十六歲進粵菜餐廳當學徒,尤其是港式點心,是李德全廚師生涯投入最久、用功最深的菜系,學港點時對燒臘很好奇就去學燒臘,看師傅炒菜很厲害,又往中廚走,點心、燒臘、爐子、砧板、扣燉(蒸籠),「從學徒到師傅是十年起跳啊!」

每個階段的紮實訓練,讓李德全得到了一身技藝。

除了粵菜,凡是自己愛吃的就想辦法去學、自己在家裡做,偏偏什麼都覺得好吃,所以愈學愈多,不管港式點心、起士蛋糕、滷味、夜市牛排等等。他是我所知,少數非常愛在家做菜的廚師,也是我少見非常愛看書的師傅。

以我所了解的廚師生態,不喝酒、不賭博、愛閱讀的李德全,可說是業界的稀有動物。他說,年輕時從古龍的武俠、倪匡的科幻、瓊瑤的愛情、王鼎鈞的勵志吸收不少養分,還有《禁忌與圖騰》這類有關歷史、文化的書,兩岸三地能蒐集到有關飲食文化的書籍,他都很喜歡,「只有尼采的書我看不下去。」

不過就因太特立獨行了,所以遭遇到被排擠或不被珍惜的際遇。

多才多藝 終獲得賞識

二十四歲決定離開餐飲業,主因是太厭惡一些師傅的陋習,這一離開就是四年。不過,轉行去當銷售員的李德全, 有一天下午,邊銷售健康器材邊有感而發,腦中浮現了:「寧為雞首,不為牛後。」這句話,想到自己在廚房,是別的師傅請教他很多問題,有當雞首的成就感,為什麼要要留在銷售這一行當牛後呢?雖然這行也能勝任,不過他愈來愈想念餐廳廚房的氣氛:「那些辦公室的環境實在太安靜、太沉悶了,哪有廚房那種熱氣騰騰、大聲說話來得痛快。」

回到餐飲業,先到一家湘菜館任職, 老闆對於他這個廣東菜師傅卻什麼都會, 非常驚訝。也在這年,政府有了廚師證照制度的實施,李德全就努力把當時能考的證照,中餐烹調乙級技術士、中式麵食乙級技術士都拿到了。證照,對只有國中學歷一直有自卑感的他, 無疑在心中注入很大的成就感和自信心。

三十四歲,自認已準備好了,決定自己創業,可是,空有一身技藝卻不會做生意,不管賣烤鴨、賣水餃、賣牛肉麵,都徒勞無功沒能走下去。這對好強的李德全來說,當然是人生的一大挫敗。

「我是很居安思危的人,會常上求職網站看訊息。」就在最低落的時候,看到一個私人招待所招聘主廚,私人招待所的考驗是十八般武藝要樣樣精通,「我一直相信,機會是給準備好的人。」幸運地,這次終於遇到了伯樂。老闆的信任賞識,任由他發揮, 更不計成本,要他使用最昂貴高檔的食材, 李德全在特殊食材的運用上大大開了眼界。十年來,招待了很多達官顯要、名人名流,這是非常獨特的經歷。

這位經歷豐富、多才多藝的名師,從沒想要退休,尤其看到現今飲食文化被漠視、錯誤資訊滿天飛,孜孜不倦教學的他,總是苦口婆心地告訴學員:「學做菜,就是要知道這道菜怎麼來的、為什麼這麼做啊!」 李師傅還有一件事,讓我佩服不已, 那就是抽了三十二年的菸,去年說戒就戒。這就是李德全。

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2019-09-22 星期日
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