(綜合報導)今年五十六歲、從事廚師工作四十年、在業界擁有「料理活字典」之稱的李德全師傅，可說是全方位、線上線下電視網路都鼎鼎有名；這位擁有一大片天的料理人，是何種經歷所成就的呢？

愈認識李德全，愈感到他的特立獨行。有次聽到他說：「我常想，怎麼才能證明自己是個好廚師？」我心想，像他這種有自覺、會自省，不願固守陋習、墨守成規的廚師，難怪走了一條很不一樣的廚師之路。

在現今網路世代，要學做菜太容易了，一上網，有成千上萬的教學影片可供點閱，其中，已拍了超過五百支烹飪影片的李德全師傅，光是一支醉雞教學，就創下點閱率破兩千萬的傲人紀錄。只是，在影片上，大家看到的是他手部的動作，沒看到他的廬山真面目。

不過，喜愛烹飪節目的觀眾，早就從電視螢光幕認識了李師傅。十五年來，他上遍各大電視烹飪節目，人有喜感、手藝好又口才佳，極有觀眾緣，在電視美食節目長紅。「我可是廚藝界的劉德華喔。」他來我的廚藝教室上課，每每此話一說，學員就笑成一團，「真的，我頭髮沒有掉， 再瘦一點，真的很像劉德華。」反正光是劉德華的哏，就夠學員笑上幾回。「根據統計，來上我的課，平均壽命能增加兩年喔！」信手拈來又抖了個包袱。

本事多 賣場摸透透

多才多藝的李德全，說學逗唱只差沒有唱，不過那天，他拿起了一隻雞、以誇張的表情說：「這隻雞這麼貴，難道牠會唱歌？」又讓學員哄堂大笑。課堂上， 能夠讓學員這麼笑個不停，而且會把他的「金句」，例如：「我是有教無類（諧音有交無累）。你有交錢就不會累！」「我的師傅林鐘乾（諧音臨終前）交代，這個祕訣絕不能說出去！」等琅琅上口，就屬李德全有這個本事了。

另外，他還有個無人能及的大本事， 我封他為「賣場達人」；因為長年在北、中、南各大百貨公司、大賣場，為代言的鍋具辦示範教學，加上自己很愛逛，所以活動一結束就會去了解各大超市、賣場的生鮮食材狀況，所以，哪一家的肉品切割處理得最好、哪一家的海鮮品質最差，他到哪一家會把「梅肉頭」（梅花肉的前半部） 掃購一空等等，都樂於分享。

在烹飪教學，港式點心是他的專長，中式麵食、滷味小吃也很在行，反正我想開什麼主題，他都可以接招，且不管是食材的知識含量、採購的正確指南、食譜的配方比例、網路謠言撥亂反正、成品的美味呈現，無一不讓學員醍醐灌頂、津津有味。

太貪吃 開啟廚師路

這位烹飪教學界的奇才，我是直到三年前，邀請他來教學，才見識了他的風采；塊頭大、聲音宏亮是第一印象，「沒辦法，我的丹田就是這麼有力， 講話這麼大聲，我老婆每次都以為我在罵她。」我一聽，忍不住笑了出來。

而後，逐漸在李師傅的每一堂課， 見識到他所擁有和廚藝有關的學識、知識，是如此之豐富，且愈發了解他的成長歷程後，更對其努力不懈感佩不已。

生長在高雄眷村、家境清寒的李德全，還記得一家六口住在七坪不到的小房子，十七歲父親過世，他們被逼著搬離眷村、流離失所、連一個棲身之處都沒有，所以，他的就學之路，只到國中學歷，這也是他此生最大的缺憾。

當年家境清寒的孩子，父母多半會送去餐館當學徒，至少有一口飯吃，不會餓著，而住在眷村的小孩，則還有軍校可選，不過李德全還是走上廚師這條路。「因為我實在太好吃、太貪吃了！」美食啟蒙的廚師之路，要從他十五歲在高雄一家港式餐廳打工，當外場點心推車小弟說起。

因為有得吃，他一點也不覺得辛苦， 每天開心地推著點心車，在餐廳裡轉著， 勤奮地賣著一籠籠的點心。沒賣完或發現外型有瑕疵退回去的點心，他們就有機會吃到。然而，這麼多樣點心中，唯有最搶手的擘酥蛋塔，每次車子一推出去，馬上被客人搶光，所以始終沒能吃到。
光是看蛋塔的外型，就夠李德全神往了，這麼層次分明、這麼細緻，好想吃喔！ 這個願望直到半年後才得以實現！有一天他推車進去補貨，師傅發現有一個蛋塔外觀不佳，「來！這個給你吃。」這是師傅看他平時工作勤快，特別給他的獎賞，當時， 他開心地把蛋塔放在手心，心想，終於等到了。

那一口咬下擘酥蛋塔的感覺，李德全至今還記得，哇！外皮是那麼鬆酥香脆、內餡是那麼柔軟香滑，吃完後，他整個人陷入了痴迷：「這世界上怎麼有這麼好吃的東西？」接下來的願望就是，好想常常吃到！

為蛋塔 標會買烤箱

沒多久，餐廳師傅見他勤快，問他願不願意到後場廚房工作，他馬上就答應，雖然不是在點心部，但為了蛋塔，他選擇先進到廚房，再想方設法去問點心師傅，擘酥皮怎麼做，內餡的雞蛋、奶水、砂糖比例，他逐漸掌握到蛋塔的配方，但烤要怎麼辦？

不可能使用餐廳的烤箱，想在家裡不斷練習，就一定要有烤箱，十六歲的他做出了一個決定，他知道母親有上會，和母親討論以標會的方式，分期付款買了他此生第一個廚房奢侈電器， 也是當時市場上唯一的一款烤箱，就是有三條電熱管、要價上萬元，非常昂貴的大同烤箱。

「媽媽沒有說什麼嗎？」這是我聽李德全述說這個往事時，最大的好奇。「我媽覺得自己兒子會做東西很好啊！媽媽很喜歡吃我做的東西！」所以對於這個十三歲時就自己炒飯，喜歡在家裡小廚房動鍋動鏟的兒子， 想買一個相當於全家一個月生活費的烤箱的決定，母親沒有阻攔，全由兒子自己決定、並承擔這筆會錢。

在開朗樂觀的李德全身上，我充分感受到典型牡羊座的個性，尤其是具備強而有力的行動力，「因為我有高度的好奇心，這是我學習的最大動力！」除了學廚藝，他的好奇心還展現在不同領域，做模型、養熱帶魚、組裝電腦、運動等等；一位廚師同時擁有救生員執照，當廚師之餘還到三峽大豹溪當救生員，這就是李德全。

看到「回憶，是世上最好的調味料」這句話時，我深受感動，想到許多父執輩，在二十世紀的戰亂年代，支撐他們面對艱困生活的心靈力量，是懷念家鄉食物的味道，後來返鄉探親承受人事全非的悲愴，也是家鄉味撫慰他們找到心靈的故鄉。對於我的這番感懷，李德全師傅感同身受。

回憶思念 神奇家鄉味

李師傅說，他的父親隨軍隊從大陸湖北逃到台灣，母親則是從廣東潮州先到香港再到台灣，一家六口住在七坪不到的高雄眷村小房子，生活貧困。李德全從小就常聽母親講食物的故事，家鄉有什麼什麼好吃的，在香港吃到了什麼什麼美味，講得是如此嚮往、如此神奇，談吃，似乎是他們家很大的生活樂趣。

李德全還記得，八歲那年，母親把朝思暮想、親戚輾轉帶來的蝦醬，送到他面前時，「怎麼會有這麼臭的東西？」他臉上露出嫌惡的表情，真是不明白母親怎麼會愛上這個味道；但等到母親把這個蝦醬放入熱鍋中，和五花肉片一起炒，從鍋中逐漸散出的香味，已讓他非常驚訝，繼而吃了一口後，那好吃到嘴巴還一直留有香氣的印象，至今難忘。從此，蝦醬成為他最愛的味道之一，後來有機會到廣東潮州、馬來西亞、泰國旅遊時，一定會點蝦醬的菜來品嘗。

由於母親對家鄉食物的不斷述說，勾起李德全很大的好奇，後來有機會去吃到了那些食物時，「我媽實在很誇張，哪有她說的那麼好吃？」不過這也讓李德全第一次體悟到：「原來食物對於人而言，好不好吃在於感情有多深，食物有了這個回憶和思念的因素，就更特別了。」

這番體悟，讓他喜歡從醬料來研究飲食文化，並深入淺出地融進教學課程中，「因為醬汁、醬料是中式料理的靈魂啊！」李德全老師曾以糖醋排骨與京都排骨的風味比較，以及宮保醬和醬爆汁分別奧妙之處，說明一旦了解醬汁、醬料的運用，就可做出不同菜系的料理。今夏，在一堂涼麵課，他做出傳統、川味、滇味、咖哩四種口味的涼麵醬汁，整堂課讓學員對醬汁的奧妙有了一番認識。

另一次體悟，則是為父親回大陸尋親，父親早逝、沒等到兩岸開放，李德全二十多歲走上這趟代父尋親之旅，記得來到湖北一個窮鄉僻壤的小農村，在農村的一家破舊小吃店，吃到了他此生最難忘的粉蒸肉；店家自己做的粉蒸肉很細很軟糯，上有五花肉、下有蓮藕一起蒸，蒸出來的香氣非常迷人，一入口，那鬆得像栗子卻是又香又甜的蓮藕，最是驚喜，整道菜呈現出當地食材的獨特風味，他突然懂了， 這就是父親思念的家鄉味啊！

無盡好奇 探究廚藝界

而隨著人生每個階段的歷程，李德全更感廚藝世界的浩瀚無比，加上自己強烈的好奇心、好勝心，促使他不斷地深入探究。

十六歲進粵菜餐廳當學徒，尤其是港式點心，是李德全廚師生涯投入最久、用功最深的菜系，學港點時對燒臘很好奇就去學燒臘，看師傅炒菜很厲害，又往中廚走，點心、燒臘、爐子、砧板、扣燉（蒸籠），「從學徒到師傅是十年起跳啊！」

每個階段的紮實訓練，讓李德全得到了一身技藝。

除了粵菜，凡是自己愛吃的就想辦法去學、自己在家裡做，偏偏什麼都覺得好吃，所以愈學愈多，不管港式點心、起士蛋糕、滷味、夜市牛排等等。他是我所知，少數非常愛在家做菜的廚師，也是我少見非常愛看書的師傅。

以我所了解的廚師生態，不喝酒、不賭博、愛閱讀的李德全，可說是業界的稀有動物。他說，年輕時從古龍的武俠、倪匡的科幻、瓊瑤的愛情、王鼎鈞的勵志吸收不少養分，還有《禁忌與圖騰》這類有關歷史、文化的書，兩岸三地能蒐集到有關飲食文化的書籍，他都很喜歡，「只有尼采的書我看不下去。」

不過就因太特立獨行了，所以遭遇到被排擠或不被珍惜的際遇。

多才多藝 終獲得賞識

二十四歲決定離開餐飲業，主因是太厭惡一些師傅的陋習，這一離開就是四年。不過，轉行去當銷售員的李德全， 有一天下午，邊銷售健康器材邊有感而發，腦中浮現了：「寧為雞首，不為牛後。」這句話，想到自己在廚房，是別的師傅請教他很多問題，有當雞首的成就感，為什麼要要留在銷售這一行當牛後呢？雖然這行也能勝任，不過他愈來愈想念餐廳廚房的氣氛：「那些辦公室的環境實在太安靜、太沉悶了，哪有廚房那種熱氣騰騰、大聲說話來得痛快。」

回到餐飲業，先到一家湘菜館任職， 老闆對於他這個廣東菜師傅卻什麼都會， 非常驚訝。也在這年，政府有了廚師證照制度的實施，李德全就努力把當時能考的證照，中餐烹調乙級技術士、中式麵食乙級技術士都拿到了。證照，對只有國中學歷一直有自卑感的他， 無疑在心中注入很大的成就感和自信心。

三十四歲，自認已準備好了，決定自己創業，可是，空有一身技藝卻不會做生意，不管賣烤鴨、賣水餃、賣牛肉麵，都徒勞無功沒能走下去。這對好強的李德全來說，當然是人生的一大挫敗。

「我是很居安思危的人，會常上求職網站看訊息。」就在最低落的時候，看到一個私人招待所招聘主廚，私人招待所的考驗是十八般武藝要樣樣精通，「我一直相信，機會是給準備好的人。」幸運地，這次終於遇到了伯樂。老闆的信任賞識，任由他發揮， 更不計成本，要他使用最昂貴高檔的食材， 李德全在特殊食材的運用上大大開了眼界。十年來，招待了很多達官顯要、名人名流，這是非常獨特的經歷。

這位經歷豐富、多才多藝的名師，從沒想要退休，尤其看到現今飲食文化被漠視、錯誤資訊滿天飛，孜孜不倦教學的他，總是苦口婆心地告訴學員：「學做菜，就是要知道這道菜怎麼來的、為什麼這麼做啊！」 李師傅還有一件事，讓我佩服不已， 那就是抽了三十二年的菸，去年說戒就戒。這就是李德全。