(綜合報導)烏龍茶入酒 反攻歐美

全球的酒業從業人員逾六千萬名，世界酒業百大最具影響人物日前剛剛出爐，亞洲只有三人入榜， 其中一人就是台灣的王偉勳（Aki），他有一堆國際得獎頭銜，被外界封為「華人雞尾酒教父」。

「每到一個國家，我學的第一句當地語言就是『謝謝』。」Aki十九歲就得到調酒冠軍，接著又漂流歐美日七年才回台灣，創辦餐酒館INDULGE。他靠著將台灣食材入酒入菜說故事，讓INDULGE成了國際知名酒吧。Aki今年九月更有個像大選口號的新計畫，就是「點亮台灣」！

採訪前，本刊記者只看過Aki的照片，人高馬大的他光著頭、一臉嚴肅，像個孔武有力的重訓選手。採訪當天，他竟然像個大男孩般揹著後背包，輕快地踏入位於台北市復興南路的INDULGE，「外面很熱吧？要不要喝點什麼？」完全顛覆記者對他的印象。

因為喜歡 所以不累

「我原本叫Jason，昔日一位經理說， 我又不『節省』，他覺得我有秋天的感覺， 就叫我Aki（日文「秋」）。剛好當時我的日籍女友姓『秋山』，Aki 這名字就跟了我二十幾年。」一打開話匣子，Aki 滿口都是故事。

對Aki而言，從調酒到開餐廳，絕對不是因為「熱情」，「那是行銷術語，騙人的，花這麼多時間去做而不覺得累，那叫『天賦』，是老天爺告訴我『這是你喜歡』，我覺得很屌！」因為喜歡，Aki不累，他每天只睡三到五個小時，不進公司時，就走遍台灣二百六十八個茶園、二十個縣市，到處找茶和季節性食材。

「南投鹿谷的凍頂烏龍茶很棒，乳酪是『慢慢弄』自製的，還有梅雨季節的桂竹筍，都很特別。台灣二十四節氣明顯、開車三十分鐘就能看到海，這些『驕傲』，我想讓全世界看到。」除了食材，Aki負責的INDULGE，是台灣最早拿到「世界飲食與道德永續獎」的餐廳，只用台灣食材、不提供塑膠製品，他覺得要有人起頭才能推動。

家裡破產 日兼三職

目前Aki的調酒師身分及餐酒館的頭銜一堆，最霸氣的就屬「華人雞尾酒教父」， 「我是松山高中第一屆體保生，韌帶斷掉、家裡破產，國中畢業就開始工作，一天兼三份職，為了多賺一點錢。」

Aki當年在酒店工作時，一開始送菜， 然後偷學切水果、偷背雞尾酒酒單，「如果想要增加薪水就賣酒瓶，空酒瓶可以賣給業者裝新酒，客人要我多喝幾杯才願意給，只好卯起來喝。」
當時可說是遊走酒店內外場的Aki，怎都沒有變壞呢？「要付房租和生活費，還要拿回家，我又不抽菸，有時間不如拿來賺錢。」Aki苦笑。

Aki開啟調酒人生時，歐美酒廠也才開始重視調酒市場，到了二○○三年國際組織「雞尾酒傳說」（Tales of The Cocktail）成立後，全世界才掀起調酒風潮，「台灣調酒市場成長更晚，二○一○年環境才變好。」

十九歲得到第一座世界調酒冠軍後， Aki 跟著女友回日本，對未來仍迷惘。「當時日本師傅問我想不想做一輩子，我還在思考，他穿著木屐的腳就狠狠地踹過來， 我只能趕快說『想想想』。」

二十一歲那年，Aki拿到第二座冠軍後，受波蘭酒商邀請，越洋去歐美流浪。「我從倫敦到紐約要入境時被攔下來，因為洗杯子洗到指紋都沒了，只好等同事來海關保我！」Aki笑談往事，直到二十六歲獲得第三座世界冠軍，他才決定要做這行。

父親病危 浪子思鄉

在國際大賽裡磨練成長的Aki，對於賽事仍記憶猶新，「一開始有盲試（試喝答酒名）、有筆試（雞尾酒歷史），考速度、餐與酒如何搭配，最後考服務，講解酒的背景及特色。」Aki 說，「最刺激的是和對手合作，兩人生活背景不同，非常考驗臨場默契。」
「酒商會出機票和住宿費，但生活費要靠自己。某次團隊合作時，對方還在想，我動作比較快，先把地瓜元素加進去，結果歐洲人『哇』非常驚豔，因為甜味和香氣與烈酒很搭。」
Aki前後在歐美和日本歷練七年， 期間只是偶爾回台短暫停留。「因為酒吧不知道薪水該給多少！」他覺得自己像匹孤狼，「某次父親心肌梗塞，剛好我在台灣，就和媽媽一起去廟裡拜拜，之後他才脫離險境。」就這樣，浪子思念起故鄉。
「當時有位常客問我想不想開店。這麼多年來，我一直在別人架的『舞台』上，有開店的機會我當然願意。」為了要在台灣七萬家酒吧中作出區別，Aki 找來會做菜的朋友Sam， 一起打造「餐酒館」，提供在地美酒及美食。

二○一○年間，Aki 花了六百五十萬裝潢的餐酒館INDULGE，在市區靜巷裡開幕，雖有調酒冠軍光環，仍苦熬了三年。「真是慘澹經營，試賣的前六個月，四個人沒休過一天。後來靠口碑和陸續得獎而受到注目，生意才慢慢上軌道。」

「INDULGE無論是入選米其林，還是獲得世界前五十、亞洲前五十酒吧，我們都是台灣第一個得到殊榮的『餐酒館』。『世界最佳酒吧』由五十八國的五百一十位酒業專業人士及前往消費過的調酒迷，以投票共同評選！」Aki 說，INDULGE能得到全球最具權威的機構認定「超屌」！他還要努力讓排名再往前。

餐酒館的經營，由餐還是酒當家？「我步調比較快，就負責去找新東西，另一組團隊將台灣特色食材融入料理。」Aki自豪地說，「很多人都說Aki你好棒，好多夥伴都跟你十幾年。其實我以前脾氣也不好，還曾經把分不出東西有沒有壞掉的同事踹進冰箱裡，現在就會去旁邊洗杯子，洗一洗就平靜了。」

傳承記憶 改造伯朗

跟了Aki三年的INDULGE員工Ellen 說：「Aki告訴我『服務』比『技術』更重要， 這三年下來我深有感觸，一模一樣的酒，客戶不會有感覺，但服務能否打動客人，當下就見真章。」今年也獲得「亞洲前五十酒吧」的AHASaloon，由知名調酒師尹德凱負責領軍， 他和Aki 認識十幾年，覺得Aki很厲害， 又會照顧朋友。
INDULGE每年都會更換部分菜單及酒單，最新的計畫是「點亮台灣」。「我想要把發生過的記憶傳遞給別人，把客人帶到自己的記憶氛圍，嚐到當下的感動，還覺得很棒。」Aki說，他將可食用的特有蕨類入菜入酒，要向饕客介紹這片土地；也打造一款烏龍茶為基底的「茶利口酒」，搭配特殊設計瓶身，預計二○二○年在歐美上市。

此外，今年Aki協助全台伯朗咖啡館改造成餐酒館，同時也和其他餐廳合作設酒吧，「你擔任噶瑪蘭全球大使，又當其他酒廠顧問，沒關係嗎？」記者驚訝地問。「他們又沒要求我簽競業條款，可能是我比較特別吧哈哈！」Aki 放聲大笑。也是， 能當「教父」的只有一個。