雞尾酒教父 王偉勳
雞尾酒教父 王偉勳


(綜合報導)烏龍茶入酒 反攻歐美

全球的酒業從業人員逾六千萬名,世界酒業百大最具影響人物日前剛剛出爐,亞洲只有三人入榜, 其中一人就是台灣的王偉勳(Aki),他有一堆國際得獎頭銜,被外界封為「華人雞尾酒教父」。

「每到一個國家,我學的第一句當地語言就是『謝謝』。」Aki十九歲就得到調酒冠軍,接著又漂流歐美日七年才回台灣,創辦餐酒館INDULGE。他靠著將台灣食材入酒入菜說故事,讓INDULGE成了國際知名酒吧。Aki今年九月更有個像大選口號的新計畫,就是「點亮台灣」!

採訪前,本刊記者只看過Aki的照片,人高馬大的他光著頭、一臉嚴肅,像個孔武有力的重訓選手。採訪當天,他竟然像個大男孩般揹著後背包,輕快地踏入位於台北市復興南路的INDULGE,「外面很熱吧?要不要喝點什麼?」完全顛覆記者對他的印象。

因為喜歡 所以不累

「我原本叫Jason,昔日一位經理說, 我又不『節省』,他覺得我有秋天的感覺, 就叫我Aki(日文「秋」)。剛好當時我的日籍女友姓『秋山』,Aki 這名字就跟了我二十幾年。」一打開話匣子,Aki 滿口都是故事。

對Aki而言,從調酒到開餐廳,絕對不是因為「熱情」,「那是行銷術語,騙人的,花這麼多時間去做而不覺得累,那叫『天賦』,是老天爺告訴我『這是你喜歡』,我覺得很屌!」因為喜歡,Aki不累,他每天只睡三到五個小時,不進公司時,就走遍台灣二百六十八個茶園、二十個縣市,到處找茶和季節性食材。

「南投鹿谷的凍頂烏龍茶很棒,乳酪是『慢慢弄』自製的,還有梅雨季節的桂竹筍,都很特別。台灣二十四節氣明顯、開車三十分鐘就能看到海,這些『驕傲』,我想讓全世界看到。」除了食材,Aki負責的INDULGE,是台灣最早拿到「世界飲食與道德永續獎」的餐廳,只用台灣食材、不提供塑膠製品,他覺得要有人起頭才能推動。

家裡破產 日兼三職

目前Aki的調酒師身分及餐酒館的頭銜一堆,最霸氣的就屬「華人雞尾酒教父」, 「我是松山高中第一屆體保生,韌帶斷掉、家裡破產,國中畢業就開始工作,一天兼三份職,為了多賺一點錢。」

Aki當年在酒店工作時,一開始送菜, 然後偷學切水果、偷背雞尾酒酒單,「如果想要增加薪水就賣酒瓶,空酒瓶可以賣給業者裝新酒,客人要我多喝幾杯才願意給,只好卯起來喝。」
當時可說是遊走酒店內外場的Aki,怎都沒有變壞呢?「要付房租和生活費,還要拿回家,我又不抽菸,有時間不如拿來賺錢。」Aki苦笑。

Aki開啟調酒人生時,歐美酒廠也才開始重視調酒市場,到了二○○三年國際組織「雞尾酒傳說」(Tales of The Cocktail)成立後,全世界才掀起調酒風潮,「台灣調酒市場成長更晚,二○一○年環境才變好。」

十九歲得到第一座世界調酒冠軍後, Aki 跟著女友回日本,對未來仍迷惘。「當時日本師傅問我想不想做一輩子,我還在思考,他穿著木屐的腳就狠狠地踹過來, 我只能趕快說『想想想』。」

二十一歲那年,Aki拿到第二座冠軍後,受波蘭酒商邀請,越洋去歐美流浪。「我從倫敦到紐約要入境時被攔下來,因為洗杯子洗到指紋都沒了,只好等同事來海關保我!」Aki笑談往事,直到二十六歲獲得第三座世界冠軍,他才決定要做這行。

父親病危 浪子思鄉

在國際大賽裡磨練成長的Aki,對於賽事仍記憶猶新,「一開始有盲試(試喝答酒名)、有筆試(雞尾酒歷史),考速度、餐與酒如何搭配,最後考服務,講解酒的背景及特色。」Aki 說,「最刺激的是和對手合作,兩人生活背景不同,非常考驗臨場默契。」
「酒商會出機票和住宿費,但生活費要靠自己。某次團隊合作時,對方還在想,我動作比較快,先把地瓜元素加進去,結果歐洲人『哇』非常驚豔,因為甜味和香氣與烈酒很搭。」
Aki前後在歐美和日本歷練七年, 期間只是偶爾回台短暫停留。「因為酒吧不知道薪水該給多少!」他覺得自己像匹孤狼,「某次父親心肌梗塞,剛好我在台灣,就和媽媽一起去廟裡拜拜,之後他才脫離險境。」就這樣,浪子思念起故鄉。
「當時有位常客問我想不想開店。這麼多年來,我一直在別人架的『舞台』上,有開店的機會我當然願意。」為了要在台灣七萬家酒吧中作出區別,Aki 找來會做菜的朋友Sam, 一起打造「餐酒館」,提供在地美酒及美食。

二○一○年間,Aki 花了六百五十萬裝潢的餐酒館INDULGE,在市區靜巷裡開幕,雖有調酒冠軍光環,仍苦熬了三年。「真是慘澹經營,試賣的前六個月,四個人沒休過一天。後來靠口碑和陸續得獎而受到注目,生意才慢慢上軌道。」

「INDULGE無論是入選米其林,還是獲得世界前五十、亞洲前五十酒吧,我們都是台灣第一個得到殊榮的『餐酒館』。『世界最佳酒吧』由五十八國的五百一十位酒業專業人士及前往消費過的調酒迷,以投票共同評選!」Aki 說,INDULGE能得到全球最具權威的機構認定「超屌」!他還要努力讓排名再往前。

餐酒館的經營,由餐還是酒當家?「我步調比較快,就負責去找新東西,另一組團隊將台灣特色食材融入料理。」Aki自豪地說,「很多人都說Aki你好棒,好多夥伴都跟你十幾年。其實我以前脾氣也不好,還曾經把分不出東西有沒有壞掉的同事踹進冰箱裡,現在就會去旁邊洗杯子,洗一洗就平靜了。」

傳承記憶 改造伯朗

跟了Aki三年的INDULGE員工Ellen 說:「Aki告訴我『服務』比『技術』更重要, 這三年下來我深有感觸,一模一樣的酒,客戶不會有感覺,但服務能否打動客人,當下就見真章。」今年也獲得「亞洲前五十酒吧」的AHASaloon,由知名調酒師尹德凱負責領軍, 他和Aki 認識十幾年,覺得Aki很厲害, 又會照顧朋友。
INDULGE每年都會更換部分菜單及酒單,最新的計畫是「點亮台灣」。「我想要把發生過的記憶傳遞給別人,把客人帶到自己的記憶氛圍,嚐到當下的感動,還覺得很棒。」Aki說,他將可食用的特有蕨類入菜入酒,要向饕客介紹這片土地;也打造一款烏龍茶為基底的「茶利口酒」,搭配特殊設計瓶身,預計二○二○年在歐美上市。

此外,今年Aki協助全台伯朗咖啡館改造成餐酒館,同時也和其他餐廳合作設酒吧,「你擔任噶瑪蘭全球大使,又當其他酒廠顧問,沒關係嗎?」記者驚訝地問。「他們又沒要求我簽競業條款,可能是我比較特別吧哈哈!」Aki 放聲大笑。也是, 能當「教父」的只有一個。

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2019-09-22 星期日
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