（綜合報導）水煮蛋口感彈嫩、烹調方式簡單，是早餐的熱門首選，不過你是否曾注意，水煮蛋的蛋黃總是繞著一圈灰綠色？不少人會誤認為雞蛋腐壞，或蛋內重金屬殘留的現象，不過，這其實是烹煮蛋黃時，被稱作「綠環化」的正常現象（見圖），食用「綠蛋黃」對人體不會造成危害。

根據《Today I Found Out》網站報導，蛋白中的硫化物質，在加熱時會與氫結合產生硫化氫，而蛋黃經一段時間的加熱，蛋黃膜會變得脆弱、通透性增加，蛋白中的硫化氫因此進入蛋黃內。

至於硫化氫與綠蛋黃有何關係？報導指出，經過充分加熱後，蛋黃內鐵質會自卵黃高磷蛋白（phosvitin）釋放出來，接著鐵離子和硫化氫會在蛋黃、蛋白交界處產生化學反應，形成灰綠色的硫鐵化合物。而硫鐵化合物的多寡，與加熱的時間呈正比，意即烹煮時間愈久、蛋黃外圍愈綠。

不過，雖然受硫鐵化合物影響的蛋黃外觀不甚美觀，讓人聯想到腐壞、不新鮮，但其實綠蛋黃是安全無虞的。

如何煮出內裡鮮黃可口的水煮蛋、和「綠蛋黃」說掰掰？只要選用新鮮雞蛋，縮短烹煮時間，就能輕鬆達成。